中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
3期
1-4,22
,共5页
黄赟赟%王兴国%张士康%金青哲%张海华%李大伟%朱跃进
黃赟赟%王興國%張士康%金青哲%張海華%李大偉%硃躍進
황빈빈%왕흥국%장사강%금청철%장해화%리대위%주약진
绿茶粉%面团%流变学%粉质%拉伸%面筋强度
綠茶粉%麵糰%流變學%粉質%拉伸%麵觔彊度
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绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同.本试验制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性.研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大；面团经过一定时间的醒发后,添加粒径20μm绿茶粉面团的拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大；面筋强度试验中,绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强；综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能.
綠茶粉內含物豐富,不同粒徑的綠茶粉添加到小麥粉中對麵糰流變學特性的影響不同.本試驗製備3種粒度的綠茶粉,添加到小麥粉中,利用粉質儀、拉伸儀和麵觔儀測定麵糰的流變學特性.研究結果錶明,隨著綠茶粉粒徑的減小,麵糰吸水率、形成時間及穩定時間均顯著增大；麵糰經過一定時間的醒髮後,添加粒徑20μm綠茶粉麵糰的拉伸麯線麵積、拉伸比例最大,不同粒徑的綠茶粉麵糰拉伸阻力R50及延伸度變化不大；麵觔彊度試驗中,綠茶粉粒徑越小,麵糰的抗扭力增加,麵觔彊度增彊；綜閤可以看齣綠茶粉的添加有利于改善小麥粉麵糰的麵觔網絡結構,優化其加工性能.
록다분내함물봉부,불동립경적록다분첨가도소맥분중대면단류변학특성적영향불동.본시험제비3충립도적록다분,첨가도소맥분중,이용분질의、랍신의화면근의측정면단적류변학특성.연구결과표명,수착록다분립경적감소,면단흡수솔、형성시간급은정시간균현저증대；면단경과일정시간적성발후,첨가립경20μm록다분면단적랍신곡선면적、랍신비례최대,불동립경적록다분면단랍신조력R50급연신도변화불대；면근강도시험중,록다분립경월소,면단적항뉴력증가,면근강도증강；종합가이간출록다분적첨가유리우개선소맥분면단적면근망락결구,우화기가공성능.
