江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
8期
248-251
,共4页
金枪鱼%冷藏%理化特性%肌原纤维蛋白%新鲜度
金鎗魚%冷藏%理化特性%肌原纖維蛋白%新鮮度
금창어%랭장%이화특성%기원섬유단백%신선도
以新鲜金枪鱼为试材,通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律,考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况.结果表明:在4℃冷藏过程中,鱼肉pH值在冷藏后1d下降,达到最低值6.78,之后呈波动状上升趋势;肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势,8d后分别下降了26.90％、75.18％、23.67％,其中,Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似;K值在前7d基本呈稳定上升趋势,前4d未超过20％,8d后超过50％.
以新鮮金鎗魚為試材,通過分析4℃冷藏過程中金鎗魚肉pH值、肌原纖維蛋白鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量和K值的變化規律,攷察金鎗魚肉在冷藏過程中理化特性及新鮮度的變化情況.結果錶明:在4℃冷藏過程中,魚肉pH值在冷藏後1d下降,達到最低值6.78,之後呈波動狀上升趨勢;肌原纖維蛋白鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量均呈下降趨勢,8d後分彆下降瞭26.90％、75.18％、23.67％,其中,Ca2+-ATPase活性和巰基含量的下降趨勢相似;K值在前7d基本呈穩定上升趨勢,前4d未超過20％,8d後超過50％.
이신선금창어위시재,통과분석4℃랭장과정중금창어육pH치、기원섬유단백염용성、Ca2+-ATPase활성、구기함량화K치적변화규률,고찰금창어육재랭장과정중이화특성급신선도적변화정황.결과표명:재4℃랭장과정중,어육pH치재랭장후1d하강,체도최저치6.78,지후정파동상상승추세;기원섬유단백염용성、Ca2+-ATPase활성、구기함량균정하강추세,8d후분별하강료26.90％、75.18％、23.67％,기중,Ca2+-ATPase활성화구기함량적하강추세상사;K치재전7d기본정은정상승추세,전4d미초과20％,8d후초과50％.
