CAJ | 학술논문

为了了解橙囊胞经超高压处理后香气成分产生的变化及其原因,采用气相色谱-质谱联用分析法检测分析其中的香气成分.结果表明:橙囊胞的主要香气成分为柠檬烯、凡伦橘烯、人参烯、丁酸乙酯、葵醛、香芹酮、芳樟醇和松油醇,其中柠檬烯占62.68％,是最主要的香气成分.超高压处理后,香气成分发生变化,醇类质量分数变化相对较少,烯类和酯类的种类和数量都明显减少,其中柠檬烯经500 MPa高压处理5 min后质量分数下降了89.8％,而醛酮类则都增加,其中香芹酮经300 MPa处理15 min后质量分数增加了13倍,上述影响作用跟高压造成的温度升高有关,同时结果也表明,300 MPa超高压处理5 min的样品更接近对照样品的风味.
위료료해등낭포경초고압처리후향기성분산생적변화급기원인,채용기상색보-질보련용분석법검측분석기중적향기성분.결과표명:등낭포적주요향기성분위저몽희、범륜귤희、인삼희、정산을지、규철、향근동、방장순화송유순,기중저몽희점62.68％,시최주요적향기성분.초고압처리후,향기성분발생변화,순류질량분수변화상대교소,희류화지류적충류화수량도명현감소,기중저몽희경500 MPa고압처리5 min후질량분수하강료89.8％,이철동류칙도증가,기중향근동경300 MPa처리15 min후질량분수증가료13배,상술영향작용근고압조성적온도승고유관,동시결과야표명,300 MPa초고압처리5 min적양품경접근대조양품적풍미.