啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2014年
4期
21-24
,共4页
大麦%外加酶制剂%大麦芽%配比
大麥%外加酶製劑%大麥芽%配比
대맥%외가매제제%대맥아%배비
在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验.比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同.试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异.
在外加酶製劑作用下,用部分大麥替代大麥芽進行瞭啤酒釀造的生產規模試驗.比較瞭未添加大麥生產的麥汁與用部分大麥替代大麥芽和輔料所生產的麥汁在生產過程中pH及過濾參數的變化;攷察瞭大麥和麥芽配比變化對冷麥汁、成熟髮酵液和成品酒的一些重要理化指標的影響,併分析瞭成熟髮酵液風味物質的不同.試驗結果錶明,用大麥部分替代麥芽可以得到和麥芽啤酒基本相同的風味及保質期,儘管在某些風味物質和穩定性指標上有所差異.
재외가매제제작용하,용부분대맥체대대맥아진행료비주양조적생산규모시험.비교료미첨가대맥생산적맥즙여용부분대맥체대대맥아화보료소생산적맥즙재생산과정중pH급과려삼수적변화;고찰료대맥화맥아배비변화대랭맥즙、성숙발효액화성품주적일사중요이화지표적영향,병분석료성숙발효액풍미물질적불동.시험결과표명,용대맥부분체대맥아가이득도화맥아비주기본상동적풍미급보질기,진관재모사풍미물질화은정성지표상유소차이.
