CAJ | 학술논문

为研究不同褐变抑制剂对烟叶烘烤过程中酶促棕色化反应的影响,分别采用0.1％柠檬酸+0.05％Vc(处理1,T1),0.3％ NaHSO3(处理2,T2)和0.2％ NaHSO3+0.1％柠檬酸+0.05％Vc(处理3,T3)处理采收后的烟叶,清水浸泡作为对照(CK),之后进行烘烤;根据色泽参数(L*,a*和b*)、酚类物质含量的变化,评价各处理对酶促棕色化反应的影响,并对实验结果进行相关性分析.结果表明:①在烘烤过程中,烤烟的色泽参数和酚类含量除T1降低外,其他处理都有提高,其中T2提高效果最明显.②L*和a*与3个酚类物质参数(总酚、芸香苷和绿原酸含量)极显著正相关.③3种褐变抑制剂都可抑制烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应,其中T2效果最好,T1的效果最差.
위연구불동갈변억제제대연협홍고과정중매촉종색화반응적영향,분별채용0.1％저몽산+0.05％Vc(처리1,T1),0.3％ NaHSO3(처리2,T2)화0.2％ NaHSO3+0.1％저몽산+0.05％Vc(처리3,T3)처리채수후적연협,청수침포작위대조(CK),지후진행홍고;근거색택삼수(L*,a*화b*)、분류물질함량적변화,평개각처리대매촉종색화반응적영향,병대실험결과진행상관성분석.결과표명:①재홍고과정중,고연적색택삼수화분류함량제T1강저외,기타처리도유제고,기중T2제고효과최명현.②L*화a*여3개분류물질삼수(총분、예향감화록원산함량)겁현저정상관.③3충갈변억제제도가억제연협홍고과정중적매촉종색화반응,기중T2효과최호,T1적효과최차.