陕西科技大学学报（自然科学版）
陝西科技大學學報（自然科學版）
협서과기대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SHAANXI UNIVERSITY OF SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
4期
102-107
,共6页
酒精发酵%醋酸发酵%雪梨醋%雪梨醋饮
酒精髮酵%醋痠髮酵%雪梨醋%雪梨醋飲
주정발효%작산발효%설리작%설리작음
alcoholic fermentation%acetic acid fermentation%pear vinegar%pear vinegar drink
通过单因素实验和正交试验设计，以浓缩雪梨汁为主要原料，得到了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺；再以雪梨醋、雪梨汁、蜂蜜和蔗糖为原料，得到了雪梨醋饮的最佳配方．酒精发酵的最佳工艺为：酵母接种量10％，含糖量15％，发酵时间5 d ．醋酸发酵的最佳工艺为：醋酸菌的接种量15％，发酵温度28℃，初始酒精度6．0％，发酵时间7 d ．雪梨醋饮的最佳配方：雪梨醋20％，蔗糖4％，雪梨汁15％，蜂蜜6％．
通過單因素實驗和正交試驗設計，以濃縮雪梨汁為主要原料，得到瞭酒精髮酵和醋痠髮酵的最佳工藝；再以雪梨醋、雪梨汁、蜂蜜和蔗糖為原料，得到瞭雪梨醋飲的最佳配方．酒精髮酵的最佳工藝為：酵母接種量10％，含糖量15％，髮酵時間5 d ．醋痠髮酵的最佳工藝為：醋痠菌的接種量15％，髮酵溫度28℃，初始酒精度6．0％，髮酵時間7 d ．雪梨醋飲的最佳配方：雪梨醋20％，蔗糖4％，雪梨汁15％，蜂蜜6％．
통과단인소실험화정교시험설계，이농축설리즙위주요원료，득도료주정발효화작산발효적최가공예；재이설리작、설리즙、봉밀화자당위원료，득도료설리작음적최가배방．주정발효적최가공예위：효모접충량10％，함당량15％，발효시간5 d ．작산발효적최가공예위：작산균적접충량15％，발효온도28℃，초시주정도6．0％，발효시간7 d ．설리작음적최가배방：설리작20％，자당4％，설리즙15％，봉밀6％．
Through single factor experiment and orthogonal experiment ,using concentrated sydney juice as main material ,obtained the optimal process of alcoholic fermentation and ace-tic acid fermentation;then from the sydney vinegar ,Sydney juice ,honey and sucrose as raw material ,the optimum formulation of the pear vinegar drink are determined .The best process of alcohol fermentation is :amount of yeast 10% ,sugar 15% ,fermentation time 5 d .The opti-mum acetic acid fermentation is:amount of acetic acid bacteria 15% ,temperature of fermen-tation 28 ℃ ,The initial alcohol 6 .0% ,fermentation time 7 d .The best formula pear vinegar drink:pear vinegar 20% ,sucrose 4% ,pear juice 15% ,honey 6% .
