食品工程
食品工程
식품공정
FOOD ENGINEERING
2014年
2期
39-41
,共3页
李惠安%伍伯良%许永苗%叶晓蕾%黄智钧
李惠安%伍伯良%許永苗%葉曉蕾%黃智鈞
리혜안%오백량%허영묘%협효뢰%황지균
果葡糖浆%5- 羟甲基糠醛%贮存
果葡糖漿%5- 羥甲基糠醛%貯存
과포당장%5- 간갑기강철%저존
high fructose syrup%5-hydroxymethylfurfural (HMF)%storage
5-羟甲基糠醛（HMF）作为影响果葡糖浆风味的异味化合物之一，在贮存过程中的变化很可能直接影响到果葡糖浆制成品口感的好坏。研究了 HMF 在 F-55果葡糖浆贮存过程中的变化情况，结果表明温度升高会导致 HMF 含量在40 d 后达到最高峰。果葡糖浆在低温条件下贮存，且贮存期控制在40 d 内，可减少 HMF 对糖浆质量的影响。
5-羥甲基糠醛（HMF）作為影響果葡糖漿風味的異味化閤物之一，在貯存過程中的變化很可能直接影響到果葡糖漿製成品口感的好壞。研究瞭 HMF 在 F-55果葡糖漿貯存過程中的變化情況，結果錶明溫度升高會導緻 HMF 含量在40 d 後達到最高峰。果葡糖漿在低溫條件下貯存，且貯存期控製在40 d 內，可減少 HMF 對糖漿質量的影響。
5-간갑기강철（HMF）작위영향과포당장풍미적이미화합물지일，재저존과정중적변화흔가능직접영향도과포당장제성품구감적호배。연구료 HMF 재 F-55과포당장저존과정중적변화정황，결과표명온도승고회도치 HMF 함량재40 d 후체도최고봉。과포당장재저온조건하저존，차저존기공제재40 d 내，가감소 HMF 대당장질량적영향。
5-hydroxymethylfurfural is one of the off-odor compounds that influence the flavor of high fructose syrup. Its changes in storage can influence the taste of fructose syrup. The changing situations in storage of F-55 fructose syrup were researched. Results showed when temperature raised and the storage time reached 40 days, the F-55 content increased to the peak; when temperature was controlled low and the storage time was within 40 days, the F-55 quality was less influ-enced by HMF.
