乳业科学与技术
乳業科學與技術
유업과학여기술
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
2014年
3期
1-4
,共4页
美拉德反应%乳酸菌饮料%稳定性
美拉德反應%乳痠菌飲料%穩定性
미랍덕반응%유산균음료%은정성
Maillard reaction%active Lactobacillus beverage%stability
以脱脂乳粉与葡萄糖为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,添加白砂糖、稳定剂、酸味剂等辅料制得褐色乳酸菌饮料.通过对热处理条件、稳定剂、糖酸比等参数的优化,开发出一种风味浓郁稳定性较好的褐色乳酸菌饮料工艺.结果表明:杀菌条件115℃、15 min;稳定剂最优组合为羧甲基纤维素添加量0.10％、海藻酸丙二醇酯添加量0.05％、果胶添加量0.15％;糖酸比为蔗糖添加量9％,pH 4.0.
以脫脂乳粉與葡萄糖為原料,經熱處理髮生美拉德反應,再通過榦酪乳桿菌長時間髮酵,添加白砂糖、穩定劑、痠味劑等輔料製得褐色乳痠菌飲料.通過對熱處理條件、穩定劑、糖痠比等參數的優化,開髮齣一種風味濃鬱穩定性較好的褐色乳痠菌飲料工藝.結果錶明:殺菌條件115℃、15 min;穩定劑最優組閤為羧甲基纖維素添加量0.10％、海藻痠丙二醇酯添加量0.05％、果膠添加量0.15％;糖痠比為蔗糖添加量9％,pH 4.0.
이탈지유분여포도당위원료,경열처리발생미랍덕반응,재통과간락유간균장시간발효,첨가백사당、은정제、산미제등보료제득갈색유산균음료.통과대열처리조건、은정제、당산비등삼수적우화,개발출일충풍미농욱은정성교호적갈색유산균음료공예.결과표명:살균조건115℃、15 min;은정제최우조합위최갑기섬유소첨가량0.10％、해조산병이순지첨가량0.05％、과효첨가량0.15％;당산비위자당첨가량9％,pH 4.0.
