糯小麦制曲过程中微生物与理化性质的研究
나소맥제곡과정중미생물여이화성질적연구
Research on the Change in Microbes and Physiochemical Indexes During Daqu-making by Glutinous Wheat
  • 万方数据
    酿酒科技 양주과기
    LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
    2014年 7期 14-19 ,共6页

    董智超%敖宗华%刘兴平%王松涛%邓波%王小军%黄丹%邢钢

    동지초%오종화%류흥평%왕송도%산파%왕소군%황단%형강

    糯小麦%大曲%微生物%理化性质%感官特征 糯小麥%大麯%微生物%理化性質%感官特徵
    나소맥%대곡%미생물%이화성질%감관특정
    glutinous wheat%Daqu%microbe%physiochemical indexes%sensory characteristics
    以不同的比例混合糯小麦与普通小麦为原料制作大曲,并研究了大曲在发酵过程中微生物与各种理化性质的变化.结果表明,含有糯小麦的大曲在发酵期温度上升较慢、维持高温时间长、下降缓慢,微生物数量增加得快,水分下降得快;相同条件下糯小麦大曲的酸度、糖化力、酸性蛋白酶活性都比普通小麦曲大.从感官特征上分析,100％糯小麦组和75％糯小麦组大曲比其他几组大曲质量要好一些.
    이불동적비례혼합나소맥여보통소맥위원료제작대곡,병연구료대곡재발효과정중미생물여각충이화성질적변화.결과표명,함유나소맥적대곡재발효기온도상승교만、유지고온시간장、하강완만,미생물수량증가득쾌,수분하강득쾌;상동조건하나소맥대곡적산도、당화력、산성단백매활성도비보통소맥곡대.종감관특정상분석,100％나소맥조화75％나소맥조대곡비기타궤조대곡질량요호일사.
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