肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
4期
1-4
,共4页
邓亚敏%张立芳%邵俊花%刘登勇%宋立%戚军
鄧亞敏%張立芳%邵俊花%劉登勇%宋立%慼軍
산아민%장립방%소준화%류등용%송립%척군
胡萝卜汁%乳化肠%食用品质
鬍蘿蔔汁%乳化腸%食用品質
호라복즙%유화장%식용품질
carrot juice%emulsion-type sausage%eating quality
研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响.基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0％、5％、10％、15％),探索其对于乳化肠食用品质的影响.结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0％)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P＜0.05).随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异.胡萝卜汁添加量为10％的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10％是胡萝卜汁较优的添加量.
研究瞭鬍蘿蔔汁添加對乳化腸色澤、質構特性、保水性以及感官品質的影響.基于最優基礎配方,實驗通過控製鬍蘿蔔汁的添加量(0％、5％、10％、15％),探索其對于乳化腸食用品質的影響.結果錶明:添加鬍蘿蔔汁組與對照組(鬍蘿蔔汁添加量0％)的色差、質構以及感官方麵存在顯著差異(P＜0.05).隨著鬍蘿蔔汁添加量的增加,紅度值、硬度都呈顯著下降趨勢,而蒸煮損失、黏聚性和彈性與對照組沒有顯著差異.鬍蘿蔔汁添加量為10％的樣品組的硬度、咀嚼性和膠著性最好,且通過感官評定得知該組各項指標綜閤評定結果最好,本實驗得齣10％是鬍蘿蔔汁較優的添加量.
연구료호라복즙첨가대유화장색택、질구특성、보수성이급감관품질적영향.기우최우기출배방,실험통과공제호라복즙적첨가량(0％、5％、10％、15％),탐색기대우유화장식용품질적영향.결과표명:첨가호라복즙조여대조조(호라복즙첨가량0％)적색차、질구이급감관방면존재현저차이(P＜0.05).수착호라복즙첨가량적증가,홍도치、경도도정현저하강추세,이증자손실、점취성화탄성여대조조몰유현저차이.호라복즙첨가량위10％적양품조적경도、저작성화효착성최호,차통과감관평정득지해조각항지표종합평정결과최호,본실험득출10％시호라복즙교우적첨가량.
