CAJ | 학술논문

采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉，应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法，以挥发性盐基氮值（ TVB-N）为评价指标，考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明，3种天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果依次为茶多酚＞ε-聚赖氨酸＞溶菌酶；ε-聚赖氨酸与溶菌酶之间存在明显的交互作用，其余交互作用不显著；复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜最佳工艺为茶多酚0．306847 g/kg、溶菌酶0.159845％、ε-聚赖氨酸0．364639 g/kg，此时对冷鲜鸡肉的保鲜效果最好，TVB-N为8．5812％。
채용다다분、용균매、ε-취뢰안산3충천연방부제처리랭선계육，응용3인소3수평적Box-Behnken향응면분석법，이휘발성염기담치（ TVB-N）위평개지표，고찰3충복합천연방부제대랭선계육적보선효과。결과표명，3충천연방부제대랭선계육적보선효과의차위다다분＞ε-취뢰안산＞용균매；ε-취뢰안산여용균매지간존재명현적교호작용，기여교호작용불현저；복합천연보선제대랭선계육보선최가공예위다다분0．306847 g/kg、용균매0.159845％、ε-취뢰안산0．364639 g/kg，차시대랭선계육적보선효과최호，TVB-N위8．5812％。