CAJ | 학술논문

以紫薯为原料,木糖醇、淀粉糖浆、花生油为配料,研制糕点用的低糖紫薯泥馅,探究其最佳比例。结果表明, NaHCO3的添加量为1g/100g时,紫薯泥出沙量最多,碱腥味最小；木糖醇、淀粉糖浆、花生油三者不同添加量对紫薯泥的感官评定结果的影响显著；通过正交实验及颜色测定所确定的最佳工艺条件为木糖醇56 g,花生油34 g,淀粉糖浆18 g；三个因素对紫薯泥感官质量影响的主次顺序为：花生油业木糖醇业淀粉糖浆；实验还比较了柠檬酸、NaHCO3、Vc三种护色剂使用对颜色保持的影响,结果是添加0.05%Vc+0.05%柠檬酸+0.02%NaHSO3后的护色效果最好。
이자서위원료,목당순、정분당장、화생유위배료,연제고점용적저당자서니함,탐구기최가비례。결과표명, NaHCO3적첨가량위1g/100g시,자서니출사량최다,감성미최소；목당순、정분당장、화생유삼자불동첨가량대자서니적감관평정결과적영향현저；통과정교실험급안색측정소학정적최가공예조건위목당순56 g,화생유34 g,정분당장18 g；삼개인소대자서니감관질량영향적주차순서위：화생유업목당순업정분당장；실험환비교료저몽산、NaHCO3、Vc삼충호색제사용대안색보지적영향,결과시첨가0.05%Vc+0.05%저몽산+0.02%NaHSO3후적호색효과최호。