中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2014年
6期
58-61
,共4页
林楚慧%陈宣伶%郑文玮%胡满江%王响%张晋蔚%杨丽华%陈骁熠
林楚慧%陳宣伶%鄭文瑋%鬍滿江%王響%張晉蔚%楊麗華%陳驍熠
림초혜%진선령%정문위%호만강%왕향%장진위%양려화%진효습
马尾松松针%抗氧化%脱脂奶粉%凝固型酸奶%加工工艺
馬尾鬆鬆針%抗氧化%脫脂奶粉%凝固型痠奶%加工工藝
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以马尾松松针提取液、脱脂奶粉为主要原料,研制具有抗氧化功能的马尾松松针酸奶.通过单因素实验、正交实验法、感官评定,确定马尾松松针抗氧化酸奶的最佳工艺和配方.结果表明,马尾松松针提取液最优浸提工艺:料液比1:20 (g/mL),浸提时间120 min,浸提温度90℃.马尾松松针提取液最优酶解澄清工艺:水浴温度65℃,澄清时间2h,果胶酶质量分数0.12％.马尾松松针抗氧化酸奶的最佳配方:以松针提取液为溶剂,脱脂奶粉质量分数14％,蔗糖质量分数7％,稳定剂明胶质量分数0.1％.马尾松松针抗氧化酸奶最优发酵工艺:复合发酵剂添加质量分数0.12％,发酵时间为8h,发酵温度为43℃.马尾松松针抗氧化酸奶总抗氧化能力为51.31 U/mL,具有较强抗氧化能力.所得酸奶具有抗氧化功能和松针独特清香风味.
以馬尾鬆鬆針提取液、脫脂奶粉為主要原料,研製具有抗氧化功能的馬尾鬆鬆針痠奶.通過單因素實驗、正交實驗法、感官評定,確定馬尾鬆鬆針抗氧化痠奶的最佳工藝和配方.結果錶明,馬尾鬆鬆針提取液最優浸提工藝:料液比1:20 (g/mL),浸提時間120 min,浸提溫度90℃.馬尾鬆鬆針提取液最優酶解澄清工藝:水浴溫度65℃,澄清時間2h,果膠酶質量分數0.12％.馬尾鬆鬆針抗氧化痠奶的最佳配方:以鬆針提取液為溶劑,脫脂奶粉質量分數14％,蔗糖質量分數7％,穩定劑明膠質量分數0.1％.馬尾鬆鬆針抗氧化痠奶最優髮酵工藝:複閤髮酵劑添加質量分數0.12％,髮酵時間為8h,髮酵溫度為43℃.馬尾鬆鬆針抗氧化痠奶總抗氧化能力為51.31 U/mL,具有較彊抗氧化能力.所得痠奶具有抗氧化功能和鬆針獨特清香風味.
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