食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
195-199
,共5页
发酵%谷物提取物%总酚%抗氧化
髮酵%穀物提取物%總酚%抗氧化
발효%곡물제취물%총분%항양화
fermentation%cereal extracts%total polyphenol%antioxidant
目的:研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响.方法:采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picry1hydrazy1 radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)法测定还原能力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)法测定脂质过氧化抑制能力.结果:4种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量;经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著(P＜0.05);啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著(P＜0.05),但对抗氧化能力影响不显著(P＞0.05).结论:微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性,但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关.
目的:研究髮酵對穀物提取物抗氧化活性的影響.方法:採用德氏乳桿菌和啤酒酵母菌分彆對小米、燕麥、黑米、高粱米4種穀物進行髮酵,福林-酚法測定未髮酵及髮酵後穀物乙醇提取物總酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picry1hydrazy1 radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)法測定清除自由基能力、鐵還原抗氧化能力(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)法測定還原能力、硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid,TBA)法測定脂質過氧化抑製能力.結果:4種穀物提取物具有顯著的清除自由基能力、鐵離子還原能力、抑製脂質過氧化能力和較高的總酚含量;經兩種微生物髮酵後穀物提取物總酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳桿菌髮酵對總酚含量及抗氧化能力影響均顯著(P＜0.05);啤酒酵母髮酵對總酚含量影響顯著(P＜0.05),但對抗氧化能力影響不顯著(P＞0.05).結論:微生物髮酵可提高穀物的總酚含量及抗氧化活性,但提高的程度與髮酵採用的微生物種類有關.
목적:연구발효대곡물제취물항양화활성적영향.방법:채용덕씨유간균화비주효모균분별대소미、연맥、흑미、고량미4충곡물진행발효,복림-분법측정미발효급발효후곡물을순제취물총분함량、1,1-이분기-2-삼초기분정(1,1-dipheny1-2-picry1hydrazy1 radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)법측정청제자유기능력、철환원항양화능력(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)법측정환원능력、류대파비타산(thiobarbituric acid,TBA)법측정지질과양화억제능력.결과:4충곡물제취물구유현저적청제자유기능력、철리자환원능력、억제지질과양화능력화교고적총분함량;경량충미생물발효후곡물제취물총분함량증가,구유경고항양화활성;기중덕씨유간균발효대총분함량급항양화능력영향균현저(P＜0.05);비주효모발효대총분함량영향현저(P＜0.05),단대항양화능력영향불현저(P＞0.05).결론:미생물발효가제고곡물적총분함량급항양화활성,단제고적정도여발효채용적미생물충류유관.
