食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
174-178
,共5页
兔肉脯食品%复合发酵%游离脂肪酸
兔肉脯食品%複閤髮酵%遊離脂肪痠
토육포식품%복합발효%유리지방산
dried rabbit meat slice%mixed-strain fermentation%free fatty acid
将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明:总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同.进一步研究3种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强.
將兔肉糜中接種植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄毬菌(Staphylococcus xylosus)、漢遜氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),髮酵及烘烤製成兔肉脯,研究3種不同菌種接種髮酵處理對兔肉脯中遊離脂肪痠變化的影響,結果錶明:總的遊離脂肪痠含量均高于非接種菌組,其含量由高到低分彆為葡萄毬菌處理組＞酵母菌處理組＞植物乳桿菌處理組,說明添加的髮酵劑促進瞭兔肉脯中脂肪的分解,而且它們在兔肉脯中分解產生遊離脂肪痠的能力依次遞減,各種脂肪痠的含量各有增減,說明不同的髮酵劑對其作用不同.進一步研究3種菌複閤髮酵處理對兔肉脯中遊離脂肪痠影響情況,結果錶明其總的遊離脂肪痠含量及各種脂肪痠含量均高于單一菌接種組,說明3種菌的複閤髮酵分解產生遊離脂肪痠的能力較彊.
장토육미중접충식물유간균(Lactobacillus plantarum)、목당포도구균(Staphylococcus xylosus)、한손씨덕파리효모(Dabaryomyces hansenii),발효급홍고제성토육포,연구3충불동균충접충발효처리대토육포중유리지방산변화적영향,결과표명:총적유리지방산함량균고우비접충균조,기함량유고도저분별위포도구균처리조＞효모균처리조＞식물유간균처리조,설명첨가적발효제촉진료토육포중지방적분해,이차타문재토육포중분해산생유리지방산적능력의차체감,각충지방산적함량각유증감,설명불동적발효제대기작용불동.진일보연구3충균복합발효처리대토육포중유리지방산영향정황,결과표명기총적유리지방산함량급각충지방산함량균고우단일균접충조,설명3충균적복합발효분해산생유리지방산적능력교강.
