食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
164-167
,共4页
黄秋桂%张灵枝%龚雪梅%杨伟琼%曾淑婷
黃鞦桂%張靈枝%龔雪梅%楊偉瓊%曾淑婷
황추계%장령지%공설매%양위경%증숙정
黑曲霉%根霉%冠突散囊菌%液态发酵%多酚类化合物
黑麯黴%根黴%冠突散囊菌%液態髮酵%多酚類化閤物
흑곡매%근매%관돌산낭균%액태발효%다분류화합물
Aspergillus niger%Rhizopus%Eurotium cristatum%liquid-state fermentation%polyphenols
利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤,进行单一菌株发酵,对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析.结果表明:随着发酵时间的延长,茶多酚含量显著降低,黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72％、31.76％,在根霉作用下增加了94.92％;儿茶素各组分的含量变化较大,其中表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯均呈现显著的下降趋势,而儿茶素、没食子酸在不同菌株作用下表现出不同的变化规律;茶黄素在黑曲霉、根霉作用下先增加后减少,冠突散囊菌则相反;茶红素总体呈下降趋向,茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下显著增加.
利用從普洱茶中分離齣的黑麯黴、根黴和從茯磚茶中分離齣的冠突散囊菌接種雲南大葉種曬青毛茶茶湯,進行單一菌株髮酵,對髮酵過程茶多酚類化閤物的含量變化進行分析.結果錶明:隨著髮酵時間的延長,茶多酚含量顯著降低,黃酮類化閤物總量在黑麯黴、冠突散囊菌作用下分彆減少72％、31.76％,在根黴作用下增加瞭94.92％;兒茶素各組分的含量變化較大,其中錶沒食子兒茶素、錶沒食子兒茶素沒食子痠酯、錶兒茶素、錶兒茶素沒食子痠酯均呈現顯著的下降趨勢,而兒茶素、沒食子痠在不同菌株作用下錶現齣不同的變化規律;茶黃素在黑麯黴、根黴作用下先增加後減少,冠突散囊菌則相反;茶紅素總體呈下降趨嚮,茶褐素在根黴、冠突散囊菌作用下顯著增加.
이용종보이다중분리출적흑곡매、근매화종복전다중분리출적관돌산낭균접충운남대협충쇄청모다다탕,진행단일균주발효,대발효과정다다분류화합물적함량변화진행분석.결과표명:수착발효시간적연장,다다분함량현저강저,황동류화합물총량재흑곡매、관돌산낭균작용하분별감소72％、31.76％,재근매작용하증가료94.92％;인다소각조분적함량변화교대,기중표몰식자인다소、표몰식자인다소몰식자산지、표인다소、표인다소몰식자산지균정현현저적하강추세,이인다소、몰식자산재불동균주작용하표현출불동적변화규률;다황소재흑곡매、근매작용하선증가후감소,관돌산낭균칙상반;다홍소총체정하강추향,다갈소재근매、관돌산낭균작용하현저증가.
