食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
129-134
,共6页
陈佳昕%赵晓娟%吴均%杜木英
陳佳昕%趙曉娟%吳均%杜木英
진가흔%조효연%오균%두목영
苦荞酒%液态法%液化%糖化%发酵
苦蕎酒%液態法%液化%糖化%髮酵
고교주%액태법%액화%당화%발효
tartary buckwheat wine%liquid-state fermentation%liquefaction%saccharification%fermentation
以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦养酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数.结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15％、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5％、pH 5.0、温度60℃、糖化时间3h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1％、发酵温度28℃、pH 4.5.在此条件下发酵72 h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒.
以重慶酉暘生產的苦蕎為原料,應用液態髮酵技術,通過單因素和正交試驗對苦養酒的釀造工藝條件進行優化,從而確定苦蕎酒的最佳工藝參數.結果錶明:苦蕎酒最佳液化工藝條件為α-澱粉酶添加量0.15％、pH 6.5、溫度60℃、液化時間2.5 h;最佳糖化工藝條件為糖化酶添加量1.5％、pH 5.0、溫度60℃、糖化時間3h;最佳髮酵工藝條件為酵母菌添加量0.1％、髮酵溫度28℃、pH 4.5.在此條件下髮酵72 h即可得到酒度為9°左右的苦蕎酒.
이중경유양생산적고교위원료,응용액태발효기술,통과단인소화정교시험대고양주적양조공예조건진행우화,종이학정고교주적최가공예삼수.결과표명:고교주최가액화공예조건위α-정분매첨가량0.15％、pH 6.5、온도60℃、액화시간2.5 h;최가당화공예조건위당화매첨가량1.5％、pH 5.0、온도60℃、당화시간3h;최가발효공예조건위효모균첨가량0.1％、발효온도28℃、pH 4.5.재차조건하발효72 h즉가득도주도위9°좌우적고교주.
