食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
120-123
,共4页
靳志敏%通力嘎%段艳%贾雪晖%刘夏炜%王德宝%靳烨
靳誌敏%通力嘎%段豔%賈雪暉%劉夏煒%王德寶%靳燁
근지민%통력알%단염%가설휘%류하위%왕덕보%근엽
乳酸菌%降胆固醇%发酵剂%功能特性%发酵特性
乳痠菌%降膽固醇%髮酵劑%功能特性%髮酵特性
유산균%강담고순%발효제%공능특성%발효특성
lactic acid bacteria%cholesterol-reducing capacity%starter culture%functions%fermentation characteristics
通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂.结果表明:菌株X3-2B在培养温度为30℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌(L.plantarum,LP).并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组(P＜0.05),色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14d与0d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低(P＜0.05)且在贮存56d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂.
通過研究乳痠菌X3-2B降膽固醇功能特性以及在髮酵香腸中的髮酵特性,確定高效降膽固醇性能的肉製品髮酵劑.結果錶明:菌株X3-2B在培養溫度為30℃、pH 5.5時膽固醇降解率最大,在MRS膽固醇篩選培養基中其膽固醇降解率最大且優于標準菌株植物乳桿菌(L.plantarum,LP).併以菌株X3-2B為髮酵劑做的髮酵香腸其水分活度、pH值在相同天數時下降程度顯著優于自然髮酵組(P＜0.05),色澤、乳痠菌數都優于對照組,且髮酵香腸14d與0d相比,添加髮酵劑的髮酵香腸膽固醇含量顯著降低(P＜0.05)且在貯存56d時X3-2B組髮酵香腸膽固醇含量低于自然髮酵組與LP組,故菌株X3-2B可作為一株降膽固醇性能較好的肉製品髮酵劑.
통과연구유산균X3-2B강담고순공능특성이급재발효향장중적발효특성,학정고효강담고순성능적육제품발효제.결과표명:균주X3-2B재배양온도위30℃、pH 5.5시담고순강해솔최대,재MRS담고순사선배양기중기담고순강해솔최대차우우표준균주식물유간균(L.plantarum,LP).병이균주X3-2B위발효제주적발효향장기수분활도、pH치재상동천수시하강정도현저우우자연발효조(P＜0.05),색택、유산균수도우우대조조,차발효향장14d여0d상비,첨가발효제적발효향장담고순함량현저강저(P＜0.05)차재저존56d시X3-2B조발효향장담고순함량저우자연발효조여LP조,고균주X3-2B가작위일주강담고순성능교호적육제품발효제.
