食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
42-47
,共6页
许芳溢%李五霞%吕曼曼%马雨洁%王敏
許芳溢%李五霞%呂曼曼%馬雨潔%王敏
허방일%리오하%려만만%마우길%왕민
苦荞%馒头%抗氧化品质%体外消化特性%感官评价
苦蕎%饅頭%抗氧化品質%體外消化特性%感官評價
고교%만두%항양화품질%체외소화특성%감관평개
tartary buckwheat%steamed bread%functional activity%in vitro starch digestibility%sensory evaluation
研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4％、8％和12％)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例.结果表明:苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势.然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度.综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8％.
研究比較不同梯度苦蕎粉添加量(4％、8％和12％)的苦蕎饅頭和小麥饅頭之間功能品質、體外消化特性以及感官評價的差異,確定苦蕎適宜的添加比例.結果錶明:苦蕎饅頭的黃酮、多酚、抗性澱粉含量和抗氧化能力均顯著高于小麥饅頭,苦蕎饅頭的血糖生成指數(estimated glycemic index,EGI)明顯低于小麥饅頭,併且隨著苦蕎粉添加量的增加,樣品錶現齣抗氧化活性增彊、EGI值下降的趨勢.然而,苦蕎粉添加比例的增大會降低消費者對產品的接受程度.綜閤攷慮饅頭的營養價值和感官品質,適宜的苦蕎粉添加量為8％.
연구비교불동제도고교분첨가량(4％、8％화12％)적고교만두화소맥만두지간공능품질、체외소화특성이급감관평개적차이,학정고교괄의적첨가비례.결과표명:고교만두적황동、다분、항성정분함량화항양화능력균현저고우소맥만두,고교만두적혈당생성지수(estimated glycemic index,EGI)명현저우소맥만두,병차수착고교분첨가량적증가,양품표현출항양화활성증강、EGI치하강적추세.연이,고교분첨가비례적증대회강저소비자대산품적접수정도.종합고필만두적영양개치화감관품질,괄의적고교분첨가량위8％.
