食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
36-41
,共6页
周禹含%毕金峰%陈芹芹%刘璇%吴昕烨%周沫%陈瑞娟
週禹含%畢金峰%陳芹芹%劉璇%吳昕燁%週沫%陳瑞娟
주우함%필금봉%진근근%류선%오흔엽%주말%진서연
变温压差膨化干燥%真空干燥%热风干燥%真空冷冻干燥%枣粉%品质
變溫壓差膨化榦燥%真空榦燥%熱風榦燥%真空冷凍榦燥%棘粉%品質
변온압차팽화간조%진공간조%열풍간조%진공냉동간조%조분%품질
explosion puffing drying%vacuum drying%hot air drying%vacuum freeze drying%jujube powder%quality characteristics
通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响.结果表明:在物理特性方面:真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小;在营养成分方面:4种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高,真空干燥枣粉总酸含量最高,真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种.枣粉的综合评分结果显示,真空冷冻干燥枣粉品质最佳,其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉,热风干燥枣粉品质最差.真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高,变温压差膨化干燥枣粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低,适宜在枣粉加工产业推广.
通過對變溫壓差膨化榦燥、真空榦燥、熱風榦燥和真空冷凍榦燥4種榦燥方式所得棘粉的物理特性和營養成分的分析測定,研究不同榦燥方式對棘粉品質的影響.結果錶明:在物理特性方麵:真空榦燥和真空冷凍榦燥棘粉呈現較好色澤,真空冷凍榦燥棘粉溶解性差于其他3種棘粉,吸濕性無明顯差異,變溫壓差膨化榦燥和熱風榦燥棘粉複水性較好,真空冷凍榦燥棘粉的粒徑和堆積密度最小;在營養成分方麵:4種棘粉的營養成分較鮮樣均有不同程度的降低,變溫壓差膨化榦燥和真空冷凍榦燥棘粉的還原糖和總糖含量相對較高,真空榦燥棘粉總痠含量最高,真空榦燥和真空冷凍榦燥棘粉的VC和黃酮含量較高,真空冷凍榦燥和變溫壓差膨化榦燥棘粉的環燐痠腺苷含量稍高于其他兩種.棘粉的綜閤評分結果顯示,真空冷凍榦燥棘粉品質最佳,其次是真空榦燥棘粉和變溫壓差膨化榦燥棘粉,熱風榦燥棘粉品質最差.真空冷凍榦燥和真空榦燥生產成本高,變溫壓差膨化榦燥棘粉品質較好,且所需榦燥時間短,生產效率高、成本低,適宜在棘粉加工產業推廣.
통과대변온압차팽화간조、진공간조、열풍간조화진공냉동간조4충간조방식소득조분적물리특성화영양성분적분석측정,연구불동간조방식대조분품질적영향.결과표명:재물리특성방면:진공간조화진공냉동간조조분정현교호색택,진공냉동간조조분용해성차우기타3충조분,흡습성무명현차이,변온압차팽화간조화열풍간조조분복수성교호,진공냉동간조조분적립경화퇴적밀도최소;재영양성분방면:4충조분적영양성분교선양균유불동정도적강저,변온압차팽화간조화진공냉동간조조분적환원당화총당함량상대교고,진공간조조분총산함량최고,진공간조화진공냉동간조조분적VC화황동함량교고,진공냉동간조화변온압차팽화간조조분적배린산선감함량초고우기타량충.조분적종합평분결과현시,진공냉동간조조분품질최가,기차시진공간조조분화변온압차팽화간조조분,열풍간조조분품질최차.진공냉동간조화진공간조생산성본고,변온압차팽화간조조분품질교호,차소수간조시간단,생산효솔고、성본저,괄의재조분가공산업추엄.
