食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
17-20
,共4页
宋晓彬%袁倩%刘树军%靳烨
宋曉彬%袁倩%劉樹軍%靳燁
송효빈%원천%류수군%근엽
一磷酸腺苷激活蛋白激酶%糖酵解%肉品质
一燐痠腺苷激活蛋白激酶%糖酵解%肉品質
일린산선감격활단백격매%당효해%육품질
AMP-activated protein kinase (AMPK)%glycolysis%meat quality
选取巴美肉羊5、6、8月龄和12月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性.结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(P＜0.05),背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌(P＜0.05);AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关(P＜0.01),与b*值呈显著负相关(P＜0.05),与L*值、α*值、剪切力和熟肉率呈负相关(P＜0.05).提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质.
選取巴美肉羊5、6、8月齡和12月齡不同部位的骨骼肌,分彆測定併比較它們的一燐痠腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指標和肉質指標,以探討AMPK與宰後肌肉品質的相關性.結果錶明:AMPK活性隨著月齡的增加呈下降的趨勢(P＜0.05),揹最長肌的AMPK活性顯著高于股二頭肌和臂三頭肌(P＜0.05);AMPK活性與肌糖原含量、乳痠含量和己糖激酶活性呈極顯著正相關(P＜0.01),與b*值呈顯著負相關(P＜0.05),與L*值、α*值、剪切力和熟肉率呈負相關(P＜0.05).提示AMPK活性與肌糖原、己糖激酶、乳痠、肉的色澤、剪切力和熟肉率具有相關性,AMPK可能通過調節糖酵解進程進而影響肉品質.
선취파미육양5、6、8월령화12월령불동부위적골격기,분별측정병비교타문적일린산선감격활단백격매(AMP-activated protein kinase,AMPK)활성、당효해지표화육질지표,이탐토AMPK여재후기육품질적상관성.결과표명:AMPK활성수착월령적증가정하강적추세(P＜0.05),배최장기적AMPK활성현저고우고이두기화비삼두기(P＜0.05);AMPK활성여기당원함량、유산함량화기당격매활성정겁현저정상관(P＜0.01),여b*치정현저부상관(P＜0.05),여L*치、α*치、전절력화숙육솔정부상관(P＜0.05).제시AMPK활성여기당원、기당격매、유산、육적색택、전절력화숙육솔구유상관성,AMPK가능통과조절당효해진정진이영향육품질.
