食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
11期
11-16
,共6页
马梦君%胡文卿%傅丽亚%罗理勇%曾亮
馬夢君%鬍文卿%傅麗亞%囉理勇%曾亮
마몽군%호문경%부려아%라리용%증량
茶多酚%稳定性%质量浓度%温度
茶多酚%穩定性%質量濃度%溫度
다다분%은정성%질량농도%온도
tea polyphenols%stability%concentration%temperature
从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响.结果表明:不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大,其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中,茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降,溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大,儿茶素含量和pH值呈现显著下降,且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明显;25℃贮存时,色差、透光率、吸光度、pH值和儿茶素含量的变化程度均明显高于4℃贮存时;茶多酚溶液的电位绝对值随着质量浓度的增加逐渐减小,说明质量浓度低的茶多酚溶液较稳定.从变化趋势可判断出茶多酚质量浓度为400～800 mg/L,4℃贮存时,茶多酚稳定性相对较好,更适合保存和开发利用茶多酚.
從色差、透光率、吸光度、pH值、電位和兒茶素含量變化探討質量濃度和溫度對茶多酚水溶液穩定性的影響.結果錶明:不同質量濃度和溫度貯存的茶多酚溶液穩定性差異都較大,其變化趨勢主要錶現為滅菌、貯存過程中,茶多酚溶液的亮度、透光率逐漸下降,溶液色澤和吸光度逐漸加深和增大,兒茶素含量和pH值呈現顯著下降,且茶多酚質量濃度越高變化趨勢越明顯;25℃貯存時,色差、透光率、吸光度、pH值和兒茶素含量的變化程度均明顯高于4℃貯存時;茶多酚溶液的電位絕對值隨著質量濃度的增加逐漸減小,說明質量濃度低的茶多酚溶液較穩定.從變化趨勢可判斷齣茶多酚質量濃度為400～800 mg/L,4℃貯存時,茶多酚穩定性相對較好,更適閤保存和開髮利用茶多酚.
종색차、투광솔、흡광도、pH치、전위화인다소함량변화탐토질량농도화온도대다다분수용액은정성적영향.결과표명:불동질량농도화온도저존적다다분용액은정성차이도교대,기변화추세주요표현위멸균、저존과정중,다다분용액적량도、투광솔축점하강,용액색택화흡광도축점가심화증대,인다소함량화pH치정현현저하강,차다다분질량농도월고변화추세월명현;25℃저존시,색차、투광솔、흡광도、pH치화인다소함량적변화정도균명현고우4℃저존시;다다분용액적전위절대치수착질량농도적증가축점감소,설명질량농도저적다다분용액교은정.종변화추세가판단출다다분질량농도위400～800 mg/L,4℃저존시,다다분은정성상대교호,경괄합보존화개발이용다다분.
