CAJ | 학술논문

为探讨冰葡萄酒中蛋白质、氨基酸和氨基态氮等含氮物质的特性，通过凯氏定氮、氨基酸自动分析和电位滴定法等对五女山冰酒等7种国内外冰葡萄酒中的上述含氮物质进行了测定，并对五女山冰酒在橡木桶中贮藏时蛋白质和氨基态氮的变化规律进行了分析。结果表明：五女山冰葡萄酒中蛋白质含量最高，为7195.61 mg/L，北冰红中蛋白质含量最低，为966.98 mg/L，不同种类的冰酒中蛋白质含量差异较大。总氨基酸含量以加拿大威代尔冰酒最高，为3577.48 mg/L；其次是五女山冰酒为2962.64 mg/L；最低的是德国蓝冰王，为1452.76 mg/L。不同种类的冰酒其氨基酸含量也有较大的差异，冰葡萄酒中氨基酸以L-脯氨酸和L-精氨酸为主，可为其特征氨基酸。五女山冰酒原汁中氨基态氮含量为614.66 mg/L，发酵开始时可不外加氮源，根据发酵过程中氮源变化规律再进行添加。
위탐토빙포도주중단백질、안기산화안기태담등함담물질적특성，통과개씨정담、안기산자동분석화전위적정법등대오녀산빙주등7충국내외빙포도주중적상술함담물질진행료측정，병대오녀산빙주재상목통중저장시단백질화안기태담적변화규률진행료분석。결과표명：오녀산빙포도주중단백질함량최고，위7195.61 mg/L，북빙홍중단백질함량최저，위966.98 mg/L，불동충류적빙주중단백질함량차이교대。총안기산함량이가나대위대이빙주최고，위3577.48 mg/L；기차시오녀산빙주위2962.64 mg/L；최저적시덕국람빙왕，위1452.76 mg/L。불동충류적빙주기안기산함량야유교대적차이，빙포도주중안기산이L-포안산화L-정안산위주，가위기특정안기산。오녀산빙주원즙중안기태담함량위614.66 mg/L，발효개시시가불외가담원，근거발효과정중담원변화규률재진행첨가。