粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
4期
26-30
,共5页
栾霞%王瑛瑶%郭咪咪%段章群
欒霞%王瑛瑤%郭咪咪%段章群
란하%왕영요%곽미미%단장군
结构脂质%抗氧化剂%氧化稳定性
結構脂質%抗氧化劑%氧化穩定性
결구지질%항양화제%양화은정성
structured lipid%antioxidants%oxidative stability
对菜籽油（RSO）和辛酸（CA）酶法合成结构脂质（SLs）的特性和氧化稳定性进行了研究，比较了α-生育酚（α-TOH，25～1000 mg/kg）、L -抗坏血酸棕榈酸酯（AP，25～200 mg/kg）、特丁基对苯二酚（TBHQ，25～200 mg/kg）、二叔丁基对甲酚（BHT，25～200 mg/kg）、叔丁基羟基茴香醚（BHA，25～200 mg/kg）和没食子酸丙酯（PG，25～200 mg/kg）等抗氧化剂对提高 SLs 氧化稳定性的效果。结果表明，RSO 和 SLs 在110℃下诱导时间（IT）分别为7 h 和6 h，添加α-TOH 几乎不能提高 SLs 的氧化稳定性（r 为0．169）；而添加 TBHQ、PG、BHA、BHT 和 AP 都能显著提高 SLs 的氧化稳定性（r 分别为0．994，0．948，0．975，0．974和0．985）。SLs 和 RSO 在60℃下加热15 d 过氧化值（PV）、共轭二烯酸值（CD）和茴香胺值（AV）显著增加，但 RSO 和 SLs 的 PV、AV 增加幅度没有显著差异（P ＞0．05），而它们的 CD 变化幅度有显著差异（P ＜0．05）。SLs 中 CA 的插入，一方面增加了饱和脂肪酸，提高了氧化稳定性；另一方面稀释了原料油脂中所含的抗氧化剂浓度，降低了氧化稳定性。
對菜籽油（RSO）和辛痠（CA）酶法閤成結構脂質（SLs）的特性和氧化穩定性進行瞭研究，比較瞭α-生育酚（α-TOH，25～1000 mg/kg）、L -抗壞血痠棕櫚痠酯（AP，25～200 mg/kg）、特丁基對苯二酚（TBHQ，25～200 mg/kg）、二叔丁基對甲酚（BHT，25～200 mg/kg）、叔丁基羥基茴香醚（BHA，25～200 mg/kg）和沒食子痠丙酯（PG，25～200 mg/kg）等抗氧化劑對提高 SLs 氧化穩定性的效果。結果錶明，RSO 和 SLs 在110℃下誘導時間（IT）分彆為7 h 和6 h，添加α-TOH 幾乎不能提高 SLs 的氧化穩定性（r 為0．169）；而添加 TBHQ、PG、BHA、BHT 和 AP 都能顯著提高 SLs 的氧化穩定性（r 分彆為0．994，0．948，0．975，0．974和0．985）。SLs 和 RSO 在60℃下加熱15 d 過氧化值（PV）、共軛二烯痠值（CD）和茴香胺值（AV）顯著增加，但 RSO 和 SLs 的 PV、AV 增加幅度沒有顯著差異（P ＞0．05），而它們的 CD 變化幅度有顯著差異（P ＜0．05）。SLs 中 CA 的插入，一方麵增加瞭飽和脂肪痠，提高瞭氧化穩定性；另一方麵稀釋瞭原料油脂中所含的抗氧化劑濃度，降低瞭氧化穩定性。
대채자유（RSO）화신산（CA）매법합성결구지질（SLs）적특성화양화은정성진행료연구，비교료α-생육분（α-TOH，25～1000 mg/kg）、L -항배혈산종려산지（AP，25～200 mg/kg）、특정기대분이분（TBHQ，25～200 mg/kg）、이숙정기대갑분（BHT，25～200 mg/kg）、숙정기간기회향미（BHA，25～200 mg/kg）화몰식자산병지（PG，25～200 mg/kg）등항양화제대제고 SLs 양화은정성적효과。결과표명，RSO 화 SLs 재110℃하유도시간（IT）분별위7 h 화6 h，첨가α-TOH 궤호불능제고 SLs 적양화은정성（r 위0．169）；이첨가 TBHQ、PG、BHA、BHT 화 AP 도능현저제고 SLs 적양화은정성（r 분별위0．994，0．948，0．975，0．974화0．985）。SLs 화 RSO 재60℃하가열15 d 과양화치（PV）、공액이희산치（CD）화회향알치（AV）현저증가，단 RSO 화 SLs 적 PV、AV 증가폭도몰유현저차이（P ＞0．05），이타문적 CD 변화폭도유현저차이（P ＜0．05）。SLs 중 CA 적삽입，일방면증가료포화지방산，제고료양화은정성；령일방면희석료원료유지중소함적항양화제농도，강저료양화은정성。
The properties and oxidative stability of structured lipids (SLs)synthesised by rapesee d oil (RSO)with caprylic acid (CA)was studied.The effects of different antioxidants including α-TOH homologues (25 ~1 000 mg/kg),tertiary butylhydroquinone (TBHQ,25 ~200 mg/kg),butylated hydroxytoluene (BHT,25 ~200 mg/kg),butylated hydroxyanisole (BHA,25 ~200 mg/kg),ascorbyl palmitate (AP,25 ~200 mg/kg)and propyl gallate (PG,25 ~200 mg/kg)on the oxidative stability of SLs were investigated.The results showed that the induction time (IT)of RSO and SLs were 7.0 h and 6.0 h at 110 ℃ respectively,meanwhile,the oxidative stability of SLs by adding α-tocopherol was barely improved (r =0.169),however,the addition of TBHQ,PG,BHT,BHA or AP could significantly improve oxidative stability of SLs(r was equal to 0.994,0.948,0.975,0.974 and 0.985 respectively). There was a considerable increase in peroxide value (PV),conjugated diene (CD)content and p -anisi-dine value (AV)of SLs and RSO during heating 15 days at 60 ℃,while no obvious difference(P >0.05) in increase degree of PV or AV of RSO and SLs,but significant(P <0.05)in CD.Because of the insertion of CA in SLs,the number of saturated fatty acid was increased and the oxidative stability improved;on the other hand,the concentration of antioxidant in raw oil was diluted and the oxidative stability reduced.
