青岛农业大学学报（自然科学版）
青島農業大學學報（自然科學版）
청도농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF QINGDAO AGRICULTURAL UNIVERSITY
2014年
2期
125-130
,共6页
赵阳%陈海华%王雨生%白彩云
趙暘%陳海華%王雨生%白綵雲
조양%진해화%왕우생%백채운
海藻酸钠%面粉%面筋含量%加工特性
海藻痠鈉%麵粉%麵觔含量%加工特性
해조산납%면분%면근함량%가공특성
sodium alginate%wheat flour%gluten content%processing properties
采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究了海藻酸钠(AG)对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响.结果表明,AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性,改善其加工品质.质量分数一定的AG增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性,阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶.AG质量分数为0.05％～0.25％时,3种面粉中,低筋粉的面粉糊峰值黏度、末值黏度最高,衰减值最低,高筋粉的面粉糊胶凝性最弱.AG增加3种面粉的吸水率、延展性,增加中筋粉和低筋粉面团的稳定性,增加高筋粉和低筋粉的抗拉伸性.
採用快速黏度分析儀、動態流變儀、粉質儀、拉伸儀研究瞭海藻痠鈉(AG)對高觔粉、中觔粉、低觔粉加工特性的影響.結果錶明,AG影響3種麵粉的糊化特性和不同溫度下的動態黏彈性,改善其加工品質.質量分數一定的AG增加3種麵粉糊的稠度、熱穩定性和抗老化性,阻礙麵粉糊形成黏彈性凝膠.AG質量分數為0.05％～0.25％時,3種麵粉中,低觔粉的麵粉糊峰值黏度、末值黏度最高,衰減值最低,高觔粉的麵粉糊膠凝性最弱.AG增加3種麵粉的吸水率、延展性,增加中觔粉和低觔粉麵糰的穩定性,增加高觔粉和低觔粉的抗拉伸性.
채용쾌속점도분석의、동태류변의、분질의、랍신의연구료해조산납(AG)대고근분、중근분、저근분가공특성적영향.결과표명,AG영향3충면분적호화특성화불동온도하적동태점탄성,개선기가공품질.질량분수일정적AG증가3충면분호적주도、열은정성화항노화성,조애면분호형성점탄성응효.AG질량분수위0.05％～0.25％시,3충면분중,저근분적면분호봉치점도、말치점도최고,쇠감치최저,고근분적면분호효응성최약.AG증가3충면분적흡수솔、연전성,증가중근분화저근분면단적은정성,증가고근분화저근분적항랍신성.
