四川理工学院学报（自然科学版）
四川理工學院學報（自然科學版）
사천리공학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF SICHUAN UNIVERSITY OF SCIENCE & ENGINEERING(NATURAL SCIENCE EDITION)
2014年
4期
12-15
,共4页
叶阳%王洋%乔燕娟%代路谣%贾凤琼
葉暘%王洋%喬燕娟%代路謠%賈鳳瓊
협양%왕양%교연연%대로요%가봉경
蛋清%凝胶%热处理%微波
蛋清%凝膠%熱處理%微波
단청%응효%열처리%미파
以鸡蛋清为材料,探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性的影响.结果表明:蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快.蛋清在75℃水浴加热20 min开始形成凝胶,凝胶硬度为21.83 g,90℃加热50 min达到最大值779.50 g;微波100 W加热25 s即可形成凝胶,凝胶硬度为46.90 g;20 W加热160 s达到最大值266.23 g.与水浴加热相比,微波加热蛋清凝胶的持水性最低值为84.10％,回复性均在60％以上,回复性得到明显改善.
以鷄蛋清為材料,探討瞭加熱處理方式和加熱時間對鷄蛋清凝膠硬度、迴複性以及持水性的影響.結果錶明:蛋清微波加熱凝膠形成速度比傳統水浴加熱快.蛋清在75℃水浴加熱20 min開始形成凝膠,凝膠硬度為21.83 g,90℃加熱50 min達到最大值779.50 g;微波100 W加熱25 s即可形成凝膠,凝膠硬度為46.90 g;20 W加熱160 s達到最大值266.23 g.與水浴加熱相比,微波加熱蛋清凝膠的持水性最低值為84.10％,迴複性均在60％以上,迴複性得到明顯改善.
이계단청위재료,탐토료가열처리방식화가열시간대계단청응효경도、회복성이급지수성적영향.결과표명:단청미파가열응효형성속도비전통수욕가열쾌.단청재75℃수욕가열20 min개시형성응효,응효경도위21.83 g,90℃가열50 min체도최대치779.50 g;미파100 W가열25 s즉가형성응효,응효경도위46.90 g;20 W가열160 s체도최대치266.23 g.여수욕가열상비,미파가열단청응효적지수성최저치위84.10％,회복성균재60％이상,회복성득도명현개선.
