中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
7期
73-79
,共7页
方便面%贮藏%糖基化产物%变化规律
方便麵%貯藏%糖基化產物%變化規律
방편면%저장%당기화산물%변화규률
fried instant noodles%storage%glycation products%changes
油炸食品贮藏过程中易形成乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylglyoxal,MGO)等糖基化中间产物,进一步反应生成晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),包括荧光性AGEs和非荧光性AGEs,而AGEs与人类诸多疾病的发生密切相关.本试验研究了油炸方便面在贮藏过程中,温度、氧气、光照对GO、MGO、荧光性AGEs变化的影响.结果表明,温度可促进GO、MGO的变化,随时间延长呈现先上升后降低的趋势.氧气能促进GO含量的降低,对MGO变化没有显著性影响.光照对GO、MGO的变化无显著性影响;随着贮藏时间延长,荧光性AGEs含量在不同贮藏条件下都有所增加,其中温度和氧气的影响较大,37℃和室温有氧条件分别达到342.17、340.15 AU/g.因此,油炸方便面贮藏时应低温、密封、避光,以保证其品质,减少糖基化产物的形成.
油炸食品貯藏過程中易形成乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylglyoxal,MGO)等糖基化中間產物,進一步反應生成晚期糖基化終產物(advanced glycation end products,AGEs),包括熒光性AGEs和非熒光性AGEs,而AGEs與人類諸多疾病的髮生密切相關.本試驗研究瞭油炸方便麵在貯藏過程中,溫度、氧氣、光照對GO、MGO、熒光性AGEs變化的影響.結果錶明,溫度可促進GO、MGO的變化,隨時間延長呈現先上升後降低的趨勢.氧氣能促進GO含量的降低,對MGO變化沒有顯著性影響.光照對GO、MGO的變化無顯著性影響;隨著貯藏時間延長,熒光性AGEs含量在不同貯藏條件下都有所增加,其中溫度和氧氣的影響較大,37℃和室溫有氧條件分彆達到342.17、340.15 AU/g.因此,油炸方便麵貯藏時應低溫、密封、避光,以保證其品質,減少糖基化產物的形成.
유작식품저장과정중역형성을이철(glyoxal,GO)、병동철(methylglyoxal,MGO)등당기화중간산물,진일보반응생성만기당기화종산물(advanced glycation end products,AGEs),포괄형광성AGEs화비형광성AGEs,이AGEs여인류제다질병적발생밀절상관.본시험연구료유작방편면재저장과정중,온도、양기、광조대GO、MGO、형광성AGEs변화적영향.결과표명,온도가촉진GO、MGO적변화,수시간연장정현선상승후강저적추세.양기능촉진GO함량적강저,대MGO변화몰유현저성영향.광조대GO、MGO적변화무현저성영향;수착저장시간연장,형광성AGEs함량재불동저장조건하도유소증가,기중온도화양기적영향교대,37℃화실온유양조건분별체도342.17、340.15 AU/g.인차,유작방편면저장시응저온、밀봉、피광,이보증기품질,감소당기화산물적형성.
