食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
12期
13-17
,共5页
杨哪%金亚美%赵娟娟%马倩%吴凤凤%徐学明
楊哪%金亞美%趙娟娟%馬倩%吳鳳鳳%徐學明
양나%금아미%조연연%마천%오봉봉%서학명
感应电动势%离子电流%蘑菇%盐渍%多孔状
感應電動勢%離子電流%蘑菇%鹽漬%多孔狀
감응전동세%리자전류%마고%염지%다공상
electromotive force%ion current%mushrooms%pickling%porous
为了缩短盐渍时间,利用交变磁通在强电解质盐渍液回路体系生产由感应电动势驱动Na+、Cl-形成离子电流对蘑菇进行浸渍处理.结果表明,对孔隙率为41.4％的蘑菇进行离子电流处理后可使盐分质量分数快速增加,且明显高于常规湿法腌渍的蘑菇,渗盐量和结实度随质量分数和时间单调递增,通过电子显微镜观察微观结构发现蘑菇具有多孔结构且盐分聚集在样品内部组织.以盐渍液质量分数和处理时间为影响渗盐量的因素,通过单因素选择水平,根据Central-Composite星点试验设计原理,采用两因素四水平响应面进行分析得到渗盐量数学模型(R2=0.966 9).使用回归模型的工艺参数进行预测和验证,得到经过盐渍液质量分数9.0％和35 min处理后的蘑菇平均含盐量为3.8％,表明回归模型拟合度较好.优化后的工艺可以完成对多孔状农产品和食品材料的快速盐渍处理.
為瞭縮短鹽漬時間,利用交變磁通在彊電解質鹽漬液迴路體繫生產由感應電動勢驅動Na+、Cl-形成離子電流對蘑菇進行浸漬處理.結果錶明,對孔隙率為41.4％的蘑菇進行離子電流處理後可使鹽分質量分數快速增加,且明顯高于常規濕法醃漬的蘑菇,滲鹽量和結實度隨質量分數和時間單調遞增,通過電子顯微鏡觀察微觀結構髮現蘑菇具有多孔結構且鹽分聚集在樣品內部組織.以鹽漬液質量分數和處理時間為影響滲鹽量的因素,通過單因素選擇水平,根據Central-Composite星點試驗設計原理,採用兩因素四水平響應麵進行分析得到滲鹽量數學模型(R2=0.966 9).使用迴歸模型的工藝參數進行預測和驗證,得到經過鹽漬液質量分數9.0％和35 min處理後的蘑菇平均含鹽量為3.8％,錶明迴歸模型擬閤度較好.優化後的工藝可以完成對多孔狀農產品和食品材料的快速鹽漬處理.
위료축단염지시간,이용교변자통재강전해질염지액회로체계생산유감응전동세구동Na+、Cl-형성리자전류대마고진행침지처리.결과표명,대공극솔위41.4％적마고진행리자전류처리후가사염분질량분수쾌속증가,차명현고우상규습법업지적마고,삼염량화결실도수질량분수화시간단조체증,통과전자현미경관찰미관결구발현마고구유다공결구차염분취집재양품내부조직.이염지액질량분수화처리시간위영향삼염량적인소,통과단인소선택수평,근거Central-Composite성점시험설계원리,채용량인소사수평향응면진행분석득도삼염량수학모형(R2=0.966 9).사용회귀모형적공예삼수진행예측화험증,득도경과염지액질량분수9.0％화35 min처리후적마고평균함염량위3.8％,표명회귀모형의합도교호.우화후적공예가이완성대다공상농산품화식품재료적쾌속염지처리.
