农产品加工·学刊（下）
農產品加工·學刊（下）
농산품가공·학간（하）
Academic Periodical of Farm Products Processing
2014年
7期
16-19,22
,共5页
刘爽%王研%何新益%王崇林
劉爽%王研%何新益%王崇林
류상%왕연%하신익%왕숭림
辐照%黑米%馒头%冷冻面团%感官评价
輻照%黑米%饅頭%冷凍麵糰%感官評價
복조%흑미%만두%냉동면단%감관평개
electron beam irradiation%back rice%steamed buns%frozen dough%sensory evaluation
为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质，以馒头感官评价为指标，研究黑米小麦粉馒头面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响。结果表明，小麦粉馒头面团被膜处理、酵母用量为1%，冻前发酵时间为1 h，蒸前醒发时间为45 min，添加剂为羧甲基纤维素钠（CMC）0.075%，抗坏血酸（VC）0.21%，单甘脂（GMS）0.35%可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团。
為提高黑米小麥粉饅頭冷凍麵糰品質，以饅頭感官評價為指標，研究黑米小麥粉饅頭麵糰的被膜處理、輻照處理、酵母用量、凍前髮酵時間、蒸前醒髮時間、不同組閤的添加劑對黑米小麥粉饅頭冷凍麵糰的影響。結果錶明，小麥粉饅頭麵糰被膜處理、酵母用量為1%，凍前髮酵時間為1 h，蒸前醒髮時間為45 min，添加劑為羧甲基纖維素鈉（CMC）0.075%，抗壞血痠（VC）0.21%，單甘脂（GMS）0.35%可以得到品質良好的黑米小麥粉冷凍麵糰。
위제고흑미소맥분만두냉동면단품질，이만두감관평개위지표，연구흑미소맥분만두면단적피막처리、복조처리、효모용량、동전발효시간、증전성발시간、불동조합적첨가제대흑미소맥분만두냉동면단적영향。결과표명，소맥분만두면단피막처리、효모용량위1%，동전발효시간위1 h，증전성발시간위45 min，첨가제위최갑기섬유소납（CMC）0.075%，항배혈산（VC）0.21%，단감지（GMS）0.35%가이득도품질량호적흑미소맥분냉동면단。
The aim of the present work is to extent the storage period of wheat steamed bread added black rice. Based on index of sensory evaluation steamed bread,effects of the use of film,effects of electron beam irradiation on processing characteristics of wheat flour,yeast content,fermentation time before frozen,second fermentation time before steaming, combination of differerent additives on bread properties of frozen dough are investigated. The results show that:the best frozen dough recipe is film processing,1% yeast,1 h fermentation time before frozen,45 min second fermentation time before steaming,0.075% CMC,0.21% VC,0.35% GMS.
