农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2014年
7期
29-31,34
,共4页
蛹虫草%干肠%工艺
蛹蟲草%榦腸%工藝
용충초%간장%공예
Cordycepsmilitaris%dried intestine%processing
以猪肉、蛹虫草发酵菌丝体为主要原料，研究具有营养保健功能的蛹虫草发酵猪肉干肠。通过单因素和正交试验，以感官评分为指标，确定最佳工艺条件。结果表明，最佳配方为猪肉的肥瘦比2∶8，蔗糖1.2%，食盐2.2%，三聚磷酸钠0.2%，五香粉0.3%，发酵剂3%（植物乳杆菌∶啤酒片球菌为1∶1，活力1×107 CFU/mL）、蛹虫草浸提液12%；最佳工艺为发酵温度30℃，发酵湿度92%，烟熏温度56℃，干燥温度20℃。
以豬肉、蛹蟲草髮酵菌絲體為主要原料，研究具有營養保健功能的蛹蟲草髮酵豬肉榦腸。通過單因素和正交試驗，以感官評分為指標，確定最佳工藝條件。結果錶明，最佳配方為豬肉的肥瘦比2∶8，蔗糖1.2%，食鹽2.2%，三聚燐痠鈉0.2%，五香粉0.3%，髮酵劑3%（植物乳桿菌∶啤酒片毬菌為1∶1，活力1×107 CFU/mL）、蛹蟲草浸提液12%；最佳工藝為髮酵溫度30℃，髮酵濕度92%，煙熏溫度56℃，榦燥溫度20℃。
이저육、용충초발효균사체위주요원료，연구구유영양보건공능적용충초발효저육간장。통과단인소화정교시험，이감관평분위지표，학정최가공예조건。결과표명，최가배방위저육적비수비2∶8，자당1.2%，식염2.2%，삼취린산납0.2%，오향분0.3%，발효제3%（식물유간균∶비주편구균위1∶1，활력1×107 CFU/mL）、용충초침제액12%；최가공예위발효온도30℃，발효습도92%，연훈온도56℃，간조온도20℃。
The fermentation processing ofCordycepsmilitarispork dry sausage is studied in details. By single factor and orthogonal tests according to sensory evalution scores,the optimal fermentation conditions are as follows∶pork with fat ratio of 2∶8,including 12%cordycepsmilitarisextract,1.2% cane sugar,2.2% salt,0.2% sodium tripolyphosphate and 0.3% five-spice powder is fermented by 3% starter culture(plant lactobacillus∶beer aureus=1∶1,dynamic 1×107 CFU/mL)at 30 ℃and 92% humidity. And smoking temperature is 56 ℃,drying temperature is 20 ℃.
