湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2014年
14期
3370-3372
,共3页
李新%鉏晓艳%王少华%耿胜荣%廖涛%熊光权
李新%鉏曉豔%王少華%耿勝榮%廖濤%熊光權
리신%서효염%왕소화%경성영%료도%웅광권
红提%酒精发酵%醋酸发酵%风味物质
紅提%酒精髮酵%醋痠髮酵%風味物質
홍제%주정발효%작산발효%풍미물질
red globe grape%alcohol fermentation%acetic fermentation%aroma
比较了两种果酒酵母(SCⅡ2.24和SCⅡ2.87)酒精发酵工艺,研究了醋酸菌1.41红提果醋发酵工艺条件,另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分.结果表明,果酒酵母SCⅡ2.87的发酵能力高于SCⅡ2.24,影响醋酸发酵主次因素分别是醋酸菌接种量、酒精度、发酵时间;红提果醋中主要挥发性风味物质是苯基乙醇、辛酸乙酯与癸酸乙酯等.
比較瞭兩種果酒酵母(SCⅡ2.24和SCⅡ2.87)酒精髮酵工藝,研究瞭醋痠菌1.41紅提果醋髮酵工藝條件,另外通過氣質聯用儀分析瞭紅提果醋的氣味成分.結果錶明,果酒酵母SCⅡ2.87的髮酵能力高于SCⅡ2.24,影響醋痠髮酵主次因素分彆是醋痠菌接種量、酒精度、髮酵時間;紅提果醋中主要揮髮性風味物質是苯基乙醇、辛痠乙酯與癸痠乙酯等.
비교료량충과주효모(SCⅡ2.24화SCⅡ2.87)주정발효공예,연구료작산균1.41홍제과작발효공예조건,령외통과기질련용의분석료홍제과작적기미성분.결과표명,과주효모SCⅡ2.87적발효능력고우SCⅡ2.24,영향작산발효주차인소분별시작산균접충량、주정도、발효시간;홍제과작중주요휘발성풍미물질시분기을순、신산을지여계산을지등.
