湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2014年
14期
3364-3366
,共3页
王文艳%焦镭%吴先辉%石明生%鲁慧芳%张之霄%周志强
王文豔%焦鐳%吳先輝%石明生%魯慧芳%張之霄%週誌彊
왕문염%초뢰%오선휘%석명생%로혜방%장지소%주지강
猪尾%响应面法%工艺条件
豬尾%響應麵法%工藝條件
저미%향응면법%공예조건
pig tail%response surface methodology%process conditions
以猪尾为原料,采用响应曲面法,以泡椒猪尾的感官评分为指标,优化了泡椒猪尾的工艺条件.结果表明,优化后的最佳工艺条件为食盐添加量5.30％,乳酸添加量1.00％,泡制时间32h.在此条件下生产的泡椒猪尾外观形态完整、色泽洁白或淡黄色,口感酸咸适中、嫩脆,具有明显的泡菜清香味和泡椒肉制品独特的香气,感官评分为9.30分,与模型的预测值9.26分接近,表明该模型可行.
以豬尾為原料,採用響應麯麵法,以泡椒豬尾的感官評分為指標,優化瞭泡椒豬尾的工藝條件.結果錶明,優化後的最佳工藝條件為食鹽添加量5.30％,乳痠添加量1.00％,泡製時間32h.在此條件下生產的泡椒豬尾外觀形態完整、色澤潔白或淡黃色,口感痠鹹適中、嫩脆,具有明顯的泡菜清香味和泡椒肉製品獨特的香氣,感官評分為9.30分,與模型的預測值9.26分接近,錶明該模型可行.
이저미위원료,채용향응곡면법,이포초저미적감관평분위지표,우화료포초저미적공예조건.결과표명,우화후적최가공예조건위식염첨가량5.30％,유산첨가량1.00％,포제시간32h.재차조건하생산적포초저미외관형태완정、색택길백혹담황색,구감산함괄중、눈취,구유명현적포채청향미화포초육제품독특적향기,감관평분위9.30분,여모형적예측치9.26분접근,표명해모형가행.
