湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2014年
14期
3358-3360
,共3页
王全利%何四云%贺习耀%邹智
王全利%何四雲%賀習耀%鄒智
왕전리%하사운%하습요%추지
排骨汤%游离氨基酸%必需氨基酸
排骨湯%遊離氨基痠%必需氨基痠
배골탕%유리안기산%필수안기산
pork ribs soup%free amino acids%essential amino acids
排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450～650 mg/100 g,而必需氨基酸为60～100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势.肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关.
排骨湯是深受我國人民喜愛的傳統菜餚之一,其氨基痠含量與其營養價值、風味等密切相關,研究瞭排骨湯在烹製過程中各種遊離氨基痠含量的變化.結果錶明,500 g排骨加去離子水2 000 g烹製排骨湯時,豬肉中總遊離氨基痠為450～650 mg/100 g,而必需氨基痠為60～100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲湯3箇關鍵時間點,豬肉中總遊離氨基痠和必需遊離氨基痠均呈現上升趨勢.肉湯中總遊離氨基痠與必需氨基痠含量遠遠低于豬肉,且肉湯中各種氨基痠的含量和氨基痠的溶解度密切相關.
배골탕시심수아국인민희애적전통채효지일,기안기산함량여기영양개치、풍미등밀절상관,연구료배골탕재팽제과정중각충유리안기산함량적변화.결과표명,500 g배골가거리자수2 000 g팽제배골탕시,저육중총유리안기산위450～650 mg/100 g,이필수안기산위60～100 mg/100 g;차재작수、자비화보탕3개관건시간점,저육중총유리안기산화필수유리안기산균정현상승추세.육탕중총유리안기산여필수안기산함량원원저우저육,차육탕중각충안기산적함량화안기산적용해도밀절상관.
