食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
19期
208-213
,共6页
淘汰蛋鸡%Alcalase酶解%风干成熟%蛋白质分解%游离氨基酸
淘汰蛋鷄%Alcalase酶解%風榦成熟%蛋白質分解%遊離氨基痠
도태단계%Alcalase매해%풍간성숙%단백질분해%유리안기산
spent hens%alcalase-catalyzed degradation%air drying%proteolysis%free amino acid
以淘汰蛋鸡为原料,腌制后采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解并风干成熟,分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化,确定蛋白质分解变化的规律.结果表明:Alcalase能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解,Alcalase酶解鸡肉蛋白后能显著增加鸡肉肌纤维小片化指数以及蛋白质水解指数(P＜0.05),与对照组相比,鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后有显著的分解(P＜0.05),分子质量大于72 kD的蛋白质逐渐分解,小于28 kD的小分子蛋白逐渐累积;对产品游离氨基酸的分析结果表明,通过Alcalase酶解能显著增加成品中的游离氨基酸总量,与对照组相比,在风干后期有更多的氨基酸参与后续的分解反应,说明Alcalase对风干成熟后期游离氨基酸进一步转化为风味物质也有促进作用.
以淘汰蛋鷄為原料,醃製後採用堿性蛋白酶(Alcalase)酶解併風榦成熟,分彆分析酶解組與對照組加工過程中蛋白質的分解及遊離氨基痠的變化,確定蛋白質分解變化的規律.結果錶明:Alcalase能顯著促進淘汰蛋鷄蛋白質的水解,Alcalase酶解鷄肉蛋白後能顯著增加鷄肉肌纖維小片化指數以及蛋白質水解指數(P＜0.05),與對照組相比,鷄肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在醃製結束後有顯著的分解(P＜0.05),分子質量大于72 kD的蛋白質逐漸分解,小于28 kD的小分子蛋白逐漸纍積;對產品遊離氨基痠的分析結果錶明,通過Alcalase酶解能顯著增加成品中的遊離氨基痠總量,與對照組相比,在風榦後期有更多的氨基痠參與後續的分解反應,說明Alcalase對風榦成熟後期遊離氨基痠進一步轉化為風味物質也有促進作用.
이도태단계위원료,업제후채용감성단백매(Alcalase)매해병풍간성숙,분별분석매해조여대조조가공과정중단백질적분해급유리안기산적변화,학정단백질분해변화적규률.결과표명:Alcalase능현저촉진도태단계단백질적수해,Alcalase매해계육단백후능현저증가계육기섬유소편화지수이급단백질수해지수(P＜0.05),여대조조상비,계육중기장단백화기원섬유단백재업제결속후유현저적분해(P＜0.05),분자질량대우72 kD적단백질축점분해,소우28 kD적소분자단백축점루적;대산품유리안기산적분석결과표명,통과Alcalase매해능현저증가성품중적유리안기산총량,여대조조상비,재풍간후기유경다적안기산삼여후속적분해반응,설명Alcalase대풍간성숙후기유리안기산진일보전화위풍미물질야유촉진작용.
