食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
19期
96-100
,共5页
热烫面团%低场核磁共振%扫描电镜%水分迁移%超微结构
熱燙麵糰%低場覈磁共振%掃描電鏡%水分遷移%超微結構
열탕면단%저장핵자공진%소묘전경%수분천이%초미결구
hot-water dough%low-field nuclear magnetic resonance%scanning electron microscopy%moisture migration%ultrastructure
本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析.结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小.
本實驗採用低場覈磁共振技術,研究水溫和加水量對熱燙麵糰中的水分分佈和水分遷移特性的影響,併對其微觀結構進行掃描電鏡分析.結果錶明:隨著加水量的增加,熱燙麵糰結閤水和錶麵自由水的含量下降,吸附水含量增加;隨著水溫的升高,熱燙麵糰結閤水含量先升高後降低,吸附水和錶麵自由水的含量先降低後升高;超微結構圖顯示水溫對麵糰微觀結構影響較大,澱粉齣現糊化現象,使得麵糰更加均勻細膩;水量的增加使得澱粉顆粒與麵觔結構更多地黏連在一起,空隙也隨之變小.
본실험채용저장핵자공진기술,연구수온화가수량대열탕면단중적수분분포화수분천이특성적영향,병대기미관결구진행소묘전경분석.결과표명:수착가수량적증가,열탕면단결합수화표면자유수적함량하강,흡부수함량증가;수착수온적승고,열탕면단결합수함량선승고후강저,흡부수화표면자유수적함량선강저후승고;초미결구도현시수온대면단미관결구영향교대,정분출현호화현상,사득면단경가균균세니;수량적증가사득정분과립여면근결구경다지점련재일기,공극야수지변소.
