食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
19期
86-90
,共5页
馒头粉%高分子麦谷蛋白亚基%亚基组成及含量%亚基配组:面团流变性质
饅頭粉%高分子麥穀蛋白亞基%亞基組成及含量%亞基配組:麵糰流變性質
만두분%고분자맥곡단백아기%아기조성급함량%아기배조:면단류변성질
steamed-bread flour%high-molecular-weight glutenin subunits%HMW-GS composition and contents%HMW-GS combination%dough rheological properties
目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系.方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质.结果:组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12亚基,并具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)8种配组.其中5+10、7+8、7+9亚基及其含量对面团粉质和拉伸特性作用大小顺序为5+ 10＞7+8＞7+9; 2+ 12亚基及其含量与面团拉伸特性的正相关性最大;1、2、8亚基的存在,且2亚基与5+10、8与7+9亚基配组利于面团粉质和拉伸特性优化.结论:高分子质量谷蛋白亚基(high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS)亚基的组成、含量以及它们的配组影响面粉面团的流变学特性.
目的:研究饅頭粉中高分子麥穀蛋白亞基組成及含量與其麵糰流變性質關繫.方法:採用十二烷基硫痠鈉聚丙烯酰氨凝膠電泳及凝膠成像技術測定16種饅頭粉高分子質量穀蛋白亞基的組成及其含量,併採用佈拉班德粉質和拉伸儀測定麵糰流變性質.結果:組成饅頭粉高分子質量穀蛋白亞基的具有1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12亞基,併具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)8種配組.其中5+10、7+8、7+9亞基及其含量對麵糰粉質和拉伸特性作用大小順序為5+ 10＞7+8＞7+9; 2+ 12亞基及其含量與麵糰拉伸特性的正相關性最大;1、2、8亞基的存在,且2亞基與5+10、8與7+9亞基配組利于麵糰粉質和拉伸特性優化.結論:高分子質量穀蛋白亞基(high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS)亞基的組成、含量以及它們的配組影響麵粉麵糰的流變學特性.
목적:연구만두분중고분자맥곡단백아기조성급함량여기면단류변성질관계.방법:채용십이완기류산납취병희선안응효전영급응효성상기술측정16충만두분고분자질량곡단백아기적조성급기함량,병채용포랍반덕분질화랍신의측정면단류변성질.결과:조성만두분고분자질량곡단백아기적구유1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12아기,병구유(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)8충배조.기중5+10、7+8、7+9아기급기함량대면단분질화랍신특성작용대소순서위5+ 10＞7+8＞7+9; 2+ 12아기급기함량여면단랍신특성적정상관성최대;1、2、8아기적존재,차2아기여5+10、8여7+9아기배조리우면단분질화랍신특성우화.결론:고분자질량곡단백아기(high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS)아기적조성、함량이급타문적배조영향면분면단적류변학특성.
