食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
19期
72-76
,共5页
姜雯翔%赵黎平%顾振新%李广胜%陈沁滨%胡秋辉%韩永斌
薑雯翔%趙黎平%顧振新%李廣勝%陳沁濱%鬍鞦輝%韓永斌
강문상%조려평%고진신%리엄성%진심빈%호추휘%한영빈
发芽糙米%焙炒%营养成分%挥发性风味物质
髮芽糙米%焙炒%營養成分%揮髮性風味物質
발아조미%배초%영양성분%휘발성풍미물질
germinated brown rice%roasting%nutritional ingredients%flavor volatile compounds
为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化.结果表明:3种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P＜0.05)但三者之间差异不显著(P＞0.05),y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P＜0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P＜0.05).焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3种焙炒程度差异不显著(P＞0.05).焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显.a*、b*和△E值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加(P＜0.05).发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工.
為研究焙炒過程中髮芽糙米品質的變化,將髮芽糙米分彆進行輕度、中度和彊度焙炒,測定其主要成分、色澤和揮髮性風味物質的變化.結果錶明:3種焙炒程度的髮芽糙米中的還原糖、可溶性蛋白含量均顯著低于未焙炒(P＜0.05)但三者之間差異不顯著(P＞0.05),y-氨基丁痠(γ-aminobutyric acid,GABA)含量隨焙炒程度增加而顯著降低(P＜0.05),彊度焙炒的髮芽糙米總酚顯著高于其他兩種焙炒(P＜0.05).焙炒後直鏈澱粉和抗性澱粉含量均增加但3種焙炒程度差異不顯著(P＞0.05).焙炒對總澱粉含量的變化影響不明顯.a*、b*和△E值隨焙炒程度增彊逐漸增加,而L*值逐漸降低.採用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用對未焙炒及不同焙炒程度髮芽糙米風味物質進行提取、鑒定與分析,髮現吡嗪和呋喃類物質種類和含量均顯著增加(P＜0.05).髮芽糙米輕度焙炒GABA含量損失最少,且對焙烤香氣起主要貢獻的吡嗪類物質含量最高,達到焙炒增香目的,因此輕度焙炒較為適宜髮芽糙米焙炒加工.
위연구배초과정중발아조미품질적변화,장발아조미분별진행경도、중도화강도배초,측정기주요성분、색택화휘발성풍미물질적변화.결과표명:3충배초정도적발아조미중적환원당、가용성단백함량균현저저우미배초(P＜0.05)단삼자지간차이불현저(P＞0.05),y-안기정산(γ-aminobutyric acid,GABA)함량수배초정도증가이현저강저(P＜0.05),강도배초적발아조미총분현저고우기타량충배초(P＜0.05).배초후직련정분화항성정분함량균증가단3충배초정도차이불현저(P＞0.05).배초대총정분함량적변화영향불명현.a*、b*화△E치수배초정도증강축점증가,이L*치축점강저.채용정공고상미췌취화기상색보-질보련용대미배초급불동배초정도발아조미풍미물질진행제취、감정여분석,발현필진화부남류물질충류화함량균현저증가(P＜0.05).발아조미경도배초GABA함량손실최소,차대배고향기기주요공헌적필진류물질함량최고,체도배초증향목적,인차경도배초교위괄의발아조미배초가공.
