食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
19期
48-52
,共5页
儿茶素%多酚%多酚氧化酶%非酶褐变%酶促褐变
兒茶素%多酚%多酚氧化酶%非酶褐變%酶促褐變
인다소%다분%다분양화매%비매갈변%매촉갈변
catechin%polyphenols%polyphenol oxidase%non-enzymatic browning%enzymatic browning
以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值及总色差(△E*)值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响.结果表明:酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响(P＞0.05),而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著(P＜0.05),pH 4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊.
以蘋果中含量較多的兒茶素為研究對象,以燐痠緩遲液為蘋果汁褐變模擬體繫,在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶促誘髮兒茶素後,鈍化PPO,通過色差儀連續測定模擬體繫亮度(L*)值、紅度(a*)值、黃度(b*)值及總色差(△E*)值的變化趨勢,研究酶促誘髮條件對模擬果汁體繫非酶褐變特性的影響.結果錶明:酶促誘髮時間及誘髮體繫溫度對兒茶素參與的非酶褐變無顯著性影響(P＞0.05),而酶促誘髮體繫pH值以及兒茶素濃度對模擬體繫褐變程度影響顯著(P＜0.05),pH 4.0時,模擬果汁體繫褐變程度較大,褐變程度隨兒茶素濃度的增大而增彊;本實驗同時髮現,PPO誘髮兒茶素髮生非酶聚閤,併與聚閤產物相互作用而沉澱,導緻果汁產生後渾濁.
이평과중함량교다적인다소위연구대상,이린산완충액위평과즙갈변모의체계,재다분양화매(polyphenol oxidase,PPO)매촉유발인다소후,둔화PPO,통과색차의련속측정모의체계량도(L*)치、홍도(a*)치、황도(b*)치급총색차(△E*)치적변화추세,연구매촉유발조건대모의과즙체계비매갈변특성적영향.결과표명:매촉유발시간급유발체계온도대인다소삼여적비매갈변무현저성영향(P＞0.05),이매촉유발체계pH치이급인다소농도대모의체계갈변정도영향현저(P＜0.05),pH 4.0시,모의과즙체계갈변정도교대,갈변정도수인다소농도적증대이증강;본실험동시발현,PPO유발인다소발생비매취합,병여취합산물상호작용이침정,도치과즙산생후혼탁.
