CAJ | 학술논문

通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质.首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组.感官评价6个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32个活品虾夷扇贝感官描述词.设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68％,贮藏0～1 d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味(AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味)和滋味(T-鲜味);而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味(T-苦味)具有某种关联.
통과건립감관분석묘술사이편능구객관평개활품저파하이선패적풍미품질.수선,통과문권조사종90명삼여자중선출49명후선평개원;재통과측정설부균상유돌수량、기본미식별능력、각찰역이급식별역등,최종성립9인평개소조.감관평개6개불동적활품하이선패양본,정집득도101개묘술사,통과통계분석사선묘술사병설립삼비물삼조,최후학정32개활품하이선패감관묘술사.설치불동조건하적활품하이선패저장모식,통과매일근종분석이험증묘술사,경주성분분석발현,전량개주성분적루계공헌솔위68％,저장0～1 d시,활품하이선패적풍미특정집중표현위선화첨,구분양품감관차이적풍미특정위후미(AT-선미、AT-첨미、AT-해선미)화자미(T-선미);이재저장후기,기풍미추우평담차여자미(T-고미)구유모충관련.