食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
19期
1-5
,共5页
陈茜茜%黄明%邹玉峰%徐幸莲%周光宏
陳茜茜%黃明%鄒玉峰%徐倖蓮%週光宏
진천천%황명%추옥봉%서행련%주광굉
辐照%反复冻融%蛋白质氧化%降解%品质
輻照%反複凍融%蛋白質氧化%降解%品質
복조%반복동융%단백질양화%강해%품질
irradiation%freeze-thawing cycles%protein oxidation%degradation%beef quality
为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4℃成熟3d后,分别进行辐照(3 kGy)和冷冻-解冻循环(3次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53 nmoi/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N(P＜0.05),蒸煮损失增加11.67％ (P＜0.05).这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用.
為探究牛肉宰後成熟過程中輻照及反複凍融這兩箇因素對蛋白質氧化及品質的影響,取屠宰後牛揹最長肌于4℃成熟3d後,分彆進行輻照(3 kGy)和冷凍-解凍循環(3次)處理,測定蛋白質氧化、降解情況及相關品質指標,結果顯示:輻照使羰基含量升高1.53 nmoi/mg,總巰基及活性巰基含量分彆下降6.04、4.71 nmol/mg,肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白的降解增彊,紅度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力減小12.84 N;反複凍融雖然引起羰基增加和巰基減少,卻使牛肉的剪切力顯著上升23.96 N(P＜0.05),蒸煮損失增加11.67％ (P＜0.05).這錶明反複凍融促進瞭蛋白質氧化,降低瞭牛肉的嫩度和持水力;而輻照引起的蛋白氧化程度更大,卻對牛肉嫩度有顯著的改善作用.
위탐구우육재후성숙과정중복조급반복동융저량개인소대단백질양화급품질적영향,취도재후우배최장기우4℃성숙3d후,분별진행복조(3 kGy)화냉동-해동순배(3차)처리,측정단백질양화、강해정황급상관품질지표,결과현시:복조사탄기함량승고1.53 nmoi/mg,총구기급활성구기함량분별하강6.04、4.71 nmol/mg,기개단백-T화기간선단백적강해증강,홍도(a*)치화량도(L*)치강저,전절력감소12.84 N;반복동융수연인기탄기증가화구기감소,각사우육적전절력현저상승23.96 N(P＜0.05),증자손실증가11.67％ (P＜0.05).저표명반복동융촉진료단백질양화,강저료우육적눈도화지수력;이복조인기적단백양화정도경대,각대우육눈도유현저적개선작용.
