中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
8期
144-148
,共5页
姚敏%谭书明%徐素云%李东%韦广警
姚敏%譚書明%徐素雲%李東%韋廣警
요민%담서명%서소운%리동%위엄경
刺梨干酒%刺梨原汁%风味成分%气相色谱-质谱
刺梨榦酒%刺梨原汁%風味成分%氣相色譜-質譜
자리간주%자리원즙%풍미성분%기상색보-질보
Rosa roxburghii dry wine%Rosa roxburghii juice%flavor compound%GC-MS
采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量,对比风味成分的变化.结果表明,刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种,包括酯类26种,醇类14种,酸类4种,酚类4种,烯炔类6种,醛酮类4种,萜类2种,烷类4种;其中刺梨原汁含48种,是香气整体的95％,刺梨干酒32种,是香气整体的98.432％,16种化合物为两者共有.刺梨干酒发酵过程中醇类大量积累,种类增多,酯类相对减少,酸类在干酒中保留不多,酚类、烯炔类、醛酮类等表征刺梨果香风味的物质大量减少,各成分的变化与加工工艺密切相关.
採用頂空-固相微萃取法萃取刺梨原汁與刺梨榦酒中的揮髮性風味成分,經氣相色譜-質譜聯用法分離鑒定兩者香氣的種類、組分與含量,對比風味成分的變化.結果錶明,刺梨原汁與刺梨榦酒共鑒定齣化閤物64種,包括酯類26種,醇類14種,痠類4種,酚類4種,烯炔類6種,醛酮類4種,萜類2種,烷類4種;其中刺梨原汁含48種,是香氣整體的95％,刺梨榦酒32種,是香氣整體的98.432％,16種化閤物為兩者共有.刺梨榦酒髮酵過程中醇類大量積纍,種類增多,酯類相對減少,痠類在榦酒中保留不多,酚類、烯炔類、醛酮類等錶徵刺梨果香風味的物質大量減少,各成分的變化與加工工藝密切相關.
채용정공-고상미췌취법췌취자리원즙여자리간주중적휘발성풍미성분,경기상색보-질보련용법분리감정량자향기적충류、조분여함량,대비풍미성분적변화.결과표명,자리원즙여자리간주공감정출화합물64충,포괄지류26충,순류14충,산류4충,분류4충,희결류6충,철동류4충,첩류2충,완류4충;기중자리원즙함48충,시향기정체적95％,자리간주32충,시향기정체적98.432％,16충화합물위량자공유.자리간주발효과정중순류대량적루,충류증다,지류상대감소,산류재간주중보류불다,분류、희결류、철동류등표정자리과향풍미적물질대량감소,각성분적변화여가공공예밀절상관.
