中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
8期
140-143
,共4页
程江华%王灼琛%谢宁宁%黄晶晶%周蓓蓓%闫晓明
程江華%王灼琛%謝寧寧%黃晶晶%週蓓蓓%閆曉明
정강화%왕작침%사저저%황정정%주배배%염효명
丙烯酰胺%热烫预处理%还原糖%液相色谱-质谱法
丙烯酰胺%熱燙預處理%還原糖%液相色譜-質譜法
병희선알%열탕예처리%환원당%액상색보-질보법
acrylamide%blanching treatment%reducing suger%LC-MS/MS
研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化.在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量.结果表明,通过对切片的马铃薯进行热烫处理,即75℃热烫150 s,能明显降低还原糖含量,160℃油炸120 s,可降低丙烯酰胺含量至67.18 μg/kg.
研究熱燙預處理對鮮切油炸藷片中丙烯酰胺的影響和藷片油炸工藝優化.在相同條件下,分彆對原料進行熱燙和非熱燙處理,在不同油炸溫度和時間條件下進行油炸試驗,採用DNS法測還原糖,液質聯用法檢測藷片中丙烯酰胺含量.結果錶明,通過對切片的馬鈴藷進行熱燙處理,即75℃熱燙150 s,能明顯降低還原糖含量,160℃油炸120 s,可降低丙烯酰胺含量至67.18 μg/kg.
연구열탕예처리대선절유작서편중병희선알적영향화서편유작공예우화.재상동조건하,분별대원료진행열탕화비열탕처리,재불동유작온도화시간조건하진행유작시험,채용DNS법측환원당,액질련용법검측서편중병희선알함량.결과표명,통과대절편적마령서진행열탕처리,즉75℃열탕150 s,능명현강저환원당함량,160℃유작120 s,가강저병희선알함량지67.18 μg/kg.
