中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
8期
99-103
,共5页
酒糟鱿鱼%低盐发酵%动力学方程%货架期预测
酒糟魷魚%低鹽髮酵%動力學方程%貨架期預測
주조우어%저염발효%동역학방정%화가기예측
fermented-grain squid%low salt fermentation%kinetic equation%shelf life prediction
将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化.在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型.结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012.酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降.该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10％以内.
將酒糟魷魚貯藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃條件下,測定瞭其總菌落數、揮髮性鹽基總氮(TVB-N)與感官品質指標的變化.在Arrhenius動力學方程基礎之上,建立動力學模型.結果錶明,菌落總數變化預測模型中的活化能(EA)及速率常數(k0)分彆為:71.26 kJ/mol和3.987×1013,揮髮性鹽基氮變化的活化能(EA)及速率常數(k0)分彆為:68.86 kJ/mol和2.159×1012.酒糟魷魚的總菌落數、揮髮性鹽基總氮隨著貯藏時間的延長而增加,其感官品質指標隨著貯藏時間的延長而下降.該試驗建立的酒糟魷魚貨架期預測模型準確率達到±10％以內.
장주조우어저장재0、4℃、20℃、30℃、40℃조건하,측정료기총균락수、휘발성염기총담(TVB-N)여감관품질지표적변화.재Arrhenius동역학방정기출지상,건립동역학모형.결과표명,균락총수변화예측모형중적활화능(EA)급속솔상수(k0)분별위:71.26 kJ/mol화3.987×1013,휘발성염기담변화적활화능(EA)급속솔상수(k0)분별위:68.86 kJ/mol화2.159×1012.주조우어적총균락수、휘발성염기총담수착저장시간적연장이증가,기감관품질지표수착저장시간적연장이하강.해시험건립적주조우어화가기예측모형준학솔체도±10％이내.
