中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
8期
33-37
,共5页
赵国忠%王梦颖%韩俊燕%赵建新%张灏%陈卫
趙國忠%王夢穎%韓俊燕%趙建新%張灝%陳衛
조국충%왕몽영%한준연%조건신%장호%진위
东北酸菜%感官评定%理化指标%菌株筛选
東北痠菜%感官評定%理化指標%菌株篩選
동북산채%감관평정%이화지표%균주사선
Northeast sauerkraut%sensory evaluation%physical indicators%strains screening
东北三省不同地区采集的酸菜的感官评定及理化分析结果表明:不同纬度的东北酸菜品质存在较大差异,纬度较低即冬季温度相对较高的地区发酵制作的酸菜感官得分较高;感官得分高的酸菜其酸度和氨基酸含量较高,而其亚硝酸盐含量却相对较低.推测酸菜品质与其发酵过程中的微生态菌群之间有很大的联系,感官品质较高的酸菜有益菌含量和种类较丰富,腐败菌系较少.为了进一步研究酸菜感官与其微生态菌群之间的关系,从得分高的酸菜样品中筛选出8株乳酸菌,分别是6株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和1株布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri),这些菌株在酸菜风味形成过程中起到重要作用.
東北三省不同地區採集的痠菜的感官評定及理化分析結果錶明:不同緯度的東北痠菜品質存在較大差異,緯度較低即鼕季溫度相對較高的地區髮酵製作的痠菜感官得分較高;感官得分高的痠菜其痠度和氨基痠含量較高,而其亞硝痠鹽含量卻相對較低.推測痠菜品質與其髮酵過程中的微生態菌群之間有很大的聯繫,感官品質較高的痠菜有益菌含量和種類較豐富,腐敗菌繫較少.為瞭進一步研究痠菜感官與其微生態菌群之間的關繫,從得分高的痠菜樣品中篩選齣8株乳痠菌,分彆是6株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、1株鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)和1株佈氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri),這些菌株在痠菜風味形成過程中起到重要作用.
동북삼성불동지구채집적산채적감관평정급이화분석결과표명:불동위도적동북산채품질존재교대차이,위도교저즉동계온도상대교고적지구발효제작적산채감관득분교고;감관득분고적산채기산도화안기산함량교고,이기아초산염함량각상대교저.추측산채품질여기발효과정중적미생태균군지간유흔대적련계,감관품질교고적산채유익균함량화충류교봉부,부패균계교소.위료진일보연구산채감관여기미생태균군지간적관계,종득분고적산채양품중사선출8주유산균,분별시6주식물유간균(Lactobacillus plantarum)、1주서리당유간균(Lactobacillus rhamnosus)화1주포씨유간균(Lactobacillus buchneri),저사균주재산채풍미형성과정중기도중요작용.
