食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2014年
16期
74-76
,共3页
卤蛋%工艺优化%预煮温度%真空卤制%微波杀菌
滷蛋%工藝優化%預煮溫度%真空滷製%微波殺菌
서단%공예우화%예자온도%진공서제%미파살균
brine egg%technological optimization%pre-boiling temperature%vacuum marinating%microwave sterilization
对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究，结果表明：①85℃，预煮10 min，鸡蛋的凝固品质较好；②抽真空卤制可加快入味速度，缩短卤制时间。0.09 MPa～0.095 MPa下卤制3 h，卤蛋的色、香、味具佳，改善了蛋的质地；③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期，采用中档火力杀菌卤蛋1 min，可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为：清洗、挑选→预煮（85℃左右，10 min）→冷却去壳→抽真空卤制3 h（料液盐浓度为2%）→浸渍36 h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。
對滷蛋的預煮溫度、滷製方法、殺菌方法等工藝進行瞭研究，結果錶明：①85℃，預煮10 min，鷄蛋的凝固品質較好；②抽真空滷製可加快入味速度，縮短滷製時間。0.09 MPa～0.095 MPa下滷製3 h，滷蛋的色、香、味具佳，改善瞭蛋的質地；③微波殺菌可延長滷製蛋品的保存期，採用中檔火力殺菌滷蛋1 min，可保存3箇月左右。綜閤試驗結果確定滷蛋的最佳工藝為：清洗、挑選→預煮（85℃左右，10 min）→冷卻去殼→抽真空滷製3 h（料液鹽濃度為2%）→浸漬36 h→真空包裝→微波殺菌→冷卻→成品。
대서단적예자온도、서제방법、살균방법등공예진행료연구，결과표명：①85℃，예자10 min，계단적응고품질교호；②추진공서제가가쾌입미속도，축단서제시간。0.09 MPa～0.095 MPa하서제3 h，서단적색、향、미구가，개선료단적질지；③미파살균가연장서제단품적보존기，채용중당화력살균서단1 min，가보존3개월좌우。종합시험결과학정서단적최가공예위：청세、도선→예자（85℃좌우，10 min）→냉각거각→추진공서제3 h（료액염농도위2%）→침지36 h→진공포장→미파살균→냉각→성품。
This thesis studied on the pre-boiling temperature, marinating method, sterilization method and so on in the produce of brine egg. The results indicated that:(1) Egg solidify better in 85℃and Pre-boiling 10 min;(2) Vacuum marinating make Egg tasty more easily and shorten marinating-time. In the condition of 0.09 MPa~0.095 MPa, marinating 3 h, brine eggs had better color, fragrance and texture. (3)Microware sterilization could prolong brine egg's shelf life. In mid-range firepower, microware sterilization 1 min, brine egg could preserve 3 months. The best process conditions :cleaning and picking→pre-boiling (85 ℃,10 min)→cooling and hulling→vacuum marinating:3 h→retting:36 h→vacuum packing→Microwave sterilization→cooling→product.
