食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2014年
16期
30-34
,共5页
扬州盐水鹅%感官指标%描述词
颺州鹽水鵝%感官指標%描述詞
양주염수아%감관지표%묘술사
Yangzhou brine geese%sensory index%descriptor
以扬州盐水鹅为原料，参照GB/T 16860-1997等国家标准，采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对扬州盐水鹅感官指标描述词进行筛选。结果表明，扬州盐水鹅感官评价指标主要包括外观、风味和质地3个方面，其中外观指标的描述词为形态饱满，色泽澄黄油亮；风味（包括气味）指标的描述词为香气扑鼻和鲜咸；质地指标的描述词为湿润多汁，烂而不散和韧而不老。
以颺州鹽水鵝為原料，參照GB/T 16860-1997等國傢標準，採用感官評價結閤M值、主成分分析和相關性分析方法對颺州鹽水鵝感官指標描述詞進行篩選。結果錶明，颺州鹽水鵝感官評價指標主要包括外觀、風味和質地3箇方麵，其中外觀指標的描述詞為形態飽滿，色澤澄黃油亮；風味（包括氣味）指標的描述詞為香氣撲鼻和鮮鹹；質地指標的描述詞為濕潤多汁，爛而不散和韌而不老。
이양주염수아위원료，삼조GB/T 16860-1997등국가표준，채용감관평개결합M치、주성분분석화상관성분석방법대양주염수아감관지표묘술사진행사선。결과표명，양주염수아감관평개지표주요포괄외관、풍미화질지3개방면，기중외관지표적묘술사위형태포만，색택징황유량；풍미（포괄기미）지표적묘술사위향기복비화선함；질지지표적묘술사위습윤다즙，란이불산화인이불로。
The descriptor of Yangzhou brine geese sensory index was screened by M value method,principal component analysis and correlation analysis coupled with sensory evaluation by means of Yangzhou brine geese. It was concluded that the indicators of Yangzhou brine geese sensory index comprised appearance ,texture and flavor,and the appearance comprised form full,butter bright color;the flavor comprised nice-smelling,fresh and salted;the texture comprised wet juicy,rotten and do not come loose,tough and old.
