中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
5期
161-165
,共5页
调味奶%稳定性%脂肪%乳化剂
調味奶%穩定性%脂肪%乳化劑
조미내%은정성%지방%유화제
seasoning milk%stability%fat%emulsifier
AD钙调味奶的脂肪上浮现象是液体奶比较常见的一类问题,利用乳化剂的乳化功能将分散剂与分散相连接,阻止油水分离,通过胶体增加体系黏度,在乳化剂与脂肪球间的静电力不足以克服脂肪球的上浮力量时,通过增加体系黏度的来抑制脂肪上浮的发生.本实验使用的乳化剂为:单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯,对于脂肪含量在2％～3％的酸性调味奶的脂肪稳定性具有较好的保持作用.实验对酸性调味奶中常用的几种乳化剂进行复配,对样品货架期内的脂肪上浮厚度、脂肪球颗粒粒径、离心前后的吸光度进行检测,以考察几种乳化剂组合的乳化效果.结果表明:使用乳化剂可改善调味奶的稳定性,并确定最终乳化剂组合单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,综合稳定能力最好.
AD鈣調味奶的脂肪上浮現象是液體奶比較常見的一類問題,利用乳化劑的乳化功能將分散劑與分散相連接,阻止油水分離,通過膠體增加體繫黏度,在乳化劑與脂肪毬間的靜電力不足以剋服脂肪毬的上浮力量時,通過增加體繫黏度的來抑製脂肪上浮的髮生.本實驗使用的乳化劑為:單硬脂痠甘油酯、蔗糖脂肪痠酯、雙乙酰酒石痠單雙甘油酯,對于脂肪含量在2％～3％的痠性調味奶的脂肪穩定性具有較好的保持作用.實驗對痠性調味奶中常用的幾種乳化劑進行複配,對樣品貨架期內的脂肪上浮厚度、脂肪毬顆粒粒徑、離心前後的吸光度進行檢測,以攷察幾種乳化劑組閤的乳化效果.結果錶明:使用乳化劑可改善調味奶的穩定性,併確定最終乳化劑組閤單硬脂痠甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪痠酯1.9‰,綜閤穩定能力最好.
AD개조미내적지방상부현상시액체내비교상견적일류문제,이용유화제적유화공능장분산제여분산상련접,조지유수분리,통과효체증가체계점도,재유화제여지방구간적정전력불족이극복지방구적상부역량시,통과증가체계점도적래억제지방상부적발생.본실험사용적유화제위:단경지산감유지、자당지방산지、쌍을선주석산단쌍감유지,대우지방함량재2％～3％적산성조미내적지방은정성구유교호적보지작용.실험대산성조미내중상용적궤충유화제진행복배,대양품화가기내적지방상부후도、지방구과립립경、리심전후적흡광도진행검측,이고찰궤충유화제조합적유화효과.결과표명:사용유화제가개선조미내적은정성,병학정최종유화제조합단경지산감유지1.9‰,자당지방산지1.9‰,종합은정능력최호.
