中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
5期
152-155
,共4页
杨基鑫%潘丽%谢少梅%周雪松%郭桦
楊基鑫%潘麗%謝少梅%週雪鬆%郭樺
양기흠%반려%사소매%주설송%곽화
κ-卡拉胶%凝胶强度%饼干夹心果酱%质构
κ-卡拉膠%凝膠彊度%餅榦夾心果醬%質構
κ-잡랍효%응효강도%병간협심과장%질구
κ-carrageenan%gel intensity%biscuit sandwich jam%texture
主要研究了柠檬酸钾含量、pH对基于κ-卡拉胶凝胶体系的饼干夹心果酱凝胶强度的影响,并研究了加热温度和反复冻融对果酱质构参数的影响.研究表明,柠檬酸钾含量为1.5％、pH为4.5时果酱凝胶强度最大,以该优化参数制作的果酱,在一定的温度范围内具有较好的流动性、粘性低、拉丝短,以及良好的工业操作便捷性、冻融稳定性.
主要研究瞭檸檬痠鉀含量、pH對基于κ-卡拉膠凝膠體繫的餅榦夾心果醬凝膠彊度的影響,併研究瞭加熱溫度和反複凍融對果醬質構參數的影響.研究錶明,檸檬痠鉀含量為1.5％、pH為4.5時果醬凝膠彊度最大,以該優化參數製作的果醬,在一定的溫度範圍內具有較好的流動性、粘性低、拉絲短,以及良好的工業操作便捷性、凍融穩定性.
주요연구료저몽산갑함량、pH대기우κ-잡랍효응효체계적병간협심과장응효강도적영향,병연구료가열온도화반복동융대과장질구삼수적영향.연구표명,저몽산갑함량위1.5％、pH위4.5시과장응효강도최대,이해우화삼수제작적과장,재일정적온도범위내구유교호적류동성、점성저、랍사단,이급량호적공업조작편첩성、동융은정성.
