中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
5期
125-129
,共5页
张娟娟%刘海燕%范素琴%王晓梅%王春霞%解素花
張娟娟%劉海燕%範素琴%王曉梅%王春霞%解素花
장연연%류해연%범소금%왕효매%왕춘하%해소화
海藻酸钠%PGA%蛋糕%质构
海藻痠鈉%PGA%蛋糕%質構
해조산납%PGA%단고%질구
sodium alginate%PGA%cake%texture
蛋糕有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感,深受广大消费者的喜爱.但是在长期放置过程中,蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象,使产品质量下降.本文分别研究了海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)和黄原胶对蛋糕面糊比重和感官评分品质的影响,单因素实验表明三种添加剂对蛋糕面糊特性和蛋糕产品品质都有一定效果;然后进行正交试验,试验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.15％,海藻酸丙二醇酯0.15％,黄原胶0.1％,在此条件下进行验证试验,检测后发现复配型蛋糕品质改良剂能改善蛋糕面糊比重,提高蛋糕质构特性和感官评分,使蛋糕弹性较好,硬度显著降低,老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好.
蛋糕有著綿軟而有彈性的結構,細密而緊韌的組織,滋潤而嫩爽的口感,深受廣大消費者的喜愛.但是在長期放置過程中,蛋糕會齣現結構粗糙、鬆散榦硬、彈性和風味變差等老化現象,使產品質量下降.本文分彆研究瞭海藻痠鈉、海藻痠丙二醇酯(PGA)和黃原膠對蛋糕麵糊比重和感官評分品質的影響,單因素實驗錶明三種添加劑對蛋糕麵糊特性和蛋糕產品品質都有一定效果;然後進行正交試驗,試驗優化齣蛋糕品質改良劑的配方為:海藻痠鈉0.15％,海藻痠丙二醇酯0.15％,黃原膠0.1％,在此條件下進行驗證試驗,檢測後髮現複配型蛋糕品質改良劑能改善蛋糕麵糊比重,提高蛋糕質構特性和感官評分,使蛋糕彈性較好,硬度顯著降低,老化程度明顯較小,顯示蛋糕的品質十分良好.
단고유착면연이유탄성적결구,세밀이긴인적조직,자윤이눈상적구감,심수엄대소비자적희애.단시재장기방치과정중,단고회출현결구조조、송산간경、탄성화풍미변차등노화현상,사산품질량하강.본문분별연구료해조산납、해조산병이순지(PGA)화황원효대단고면호비중화감관평분품질적영향,단인소실험표명삼충첨가제대단고면호특성화단고산품품질도유일정효과;연후진행정교시험,시험우화출단고품질개량제적배방위:해조산납0.15％,해조산병이순지0.15％,황원효0.1％,재차조건하진행험증시험,검측후발현복배형단고품질개량제능개선단고면호비중,제고단고질구특성화감관평분,사단고탄성교호,경도현저강저,노화정도명현교소,현시단고적품질십분량호.
