广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
16期
90-95
,共6页
水芹菜%自然发酵%响应面法
水芹菜%自然髮酵%響應麵法
수근채%자연발효%향응면법
以贵州产水芹菜为原料,在自然发酵条件下,通过单因素试验探讨温度、盐浓度和香料包含量对发酵过程中总酸含量及亚硝酸盐峰值点的影响,然后采用响应面分析法对水芹菜自然发酵酸菜工艺进行优化.结果表明,水芹菜自然发酵酸菜的最优工艺条件为:温度36.11℃、盐浓度3.96％、香料含量4％,在此条件下总酸含量为0.715g/100g,亚硝酸盐峰值点为4.09 mg/kg.
以貴州產水芹菜為原料,在自然髮酵條件下,通過單因素試驗探討溫度、鹽濃度和香料包含量對髮酵過程中總痠含量及亞硝痠鹽峰值點的影響,然後採用響應麵分析法對水芹菜自然髮酵痠菜工藝進行優化.結果錶明,水芹菜自然髮酵痠菜的最優工藝條件為:溫度36.11℃、鹽濃度3.96％、香料含量4％,在此條件下總痠含量為0.715g/100g,亞硝痠鹽峰值點為4.09 mg/kg.
이귀주산수근채위원료,재자연발효조건하,통과단인소시험탐토온도、염농도화향료포함량대발효과정중총산함량급아초산염봉치점적영향,연후채용향응면분석법대수근채자연발효산채공예진행우화.결과표명,수근채자연발효산채적최우공예조건위:온도36.11℃、염농도3.96％、향료함량4％,재차조건하총산함량위0.715g/100g,아초산염봉치점위4.09 mg/kg.
